LA COCINA PLURAL

CONEJO GUISADO AL ROMESCO

2012-01-27T08:02:00.000+01:00

INGREDIENTES:

un conejo

sal, pimienta negra

un vaso de vino tinto

un vaso vermú

Para la salsa romesco:

tomates

ñoras o pimientos choriceros

ajos

frutos secos, avellanas

pan frito

PROCEDIMIENTO:

La salsa romesco se usa como acompañante de muchas viandas, entre ellas, y quizás la mas conocida es como compañera de baile de los calçots, asi como de pescados, carnes...pero además de acompañante, en baile separado, se usa también en baile "agarrao", es decir para cocinar en ella algún producto, pescados, carnes...en este caso vamos a cocinar un conejo, el resultado que duda cabe es muy bueno, lo único que no echamos a esta salsa es vinagre y menos aceite o nada, porque el guiso ya lo lleva, a veces conviene licuarla con un poco de agua.

Trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta, y dorarlo en un aceite aromatizado con unos dientes de ajo.
Cuando esté dorado añadir un vaso de vino tinto.
Hacer una picada con el hígado frito, un diente de ajo y agregar a la misma un vaso pequeño de vermú, añadirla al guiso.
Para hacer el romesco, en este caso vamos a hacer un romesco "express", es decir vamos a asar los tomates y los ajos en el microondas, envueltos en papel film culinario, 5 minutos de microondas a media potencia será suficiente.
En un vaso triturador acomodamos los tomates asados, sin piel, la pulpa de los ajos asados, la carne de las ñoras, previamente hidratadas, una docena avellanas, un poco de pan frito y no añadimos vinagre, si acaso un poco de aceite, trituramos, no demasiado, es conveniente que queden trozos, podemos añadir un poco de agua para que quede más líquida la salsa, añadimos todo el conjunto al guiso.
Dejamos cocer hasta que el conejo este tierno y la salsa haya reducido.
Quizás en el vídeo lo veas mejor.

Y PARA BEBER...ATTECA ARMAS 2007... D.O. CALATAYUD...garnachas viejas de Aragón...una gran joya, que deberías conocer, sólo para tocados por la diosa fortuna.

Tipo de uva: garnacha 100 %

Elaboración: 18 meses en barrica

Grado: 14.5 % vol.

Precio: alreddor de 40 euros

Vista: picota amoratado

Nariz: aromas minerales, lácticos, confitura de frutos negros, juanola, torrefactos, especias

Boca: goloso, sabroso, balsámico, largo en boca.

Tiempo de conservación: hasta 2015

BOQUERONES SOBRE ALGAS LECHUGA DE MAR Y CRUJIENTE DE PUERRO

2012-01-27T02:29:00.000+01:00

INGREDIENTES:

boquerones

algas lechugas de mar deshidratadas

puerro

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Rehidratar las algas, para ello las colocamos en un recipiente cubiertas de agua, cuando estén hidratadas las presionamos para que pierdan el líquido y las colocamos en otro recipiente, bien escurridas, y las marinamos en un buen aceite de oliva, mejor que permanezcan así de un día para otro, mejor en frigorífico.

Limpiar los boquerones, en este caso les hemos quitado cabeza y tripas, sazonar con sal y pimienta y freir en un aceite aromatizado con un par de dientes de ajo, muy poca fritura y sin enharinar.

Cortamos el puerro en una juliana muy fina y lo pasamos por el aceite caliente para que quede crujiente, hacer de poca en poca cantidad, reservarlo sobre papel de cocina.

Para emplatar:

Colocamos la lechuga de mar marinada en aceite, distribuida por el plato, encima los boquerones y por encima los crujientes de puerro, procurar degustar mezclando los tres ingredientes.

TORTILLA ABIERTA DE PASTA CON CHAMPIÑON

2012-01-26T08:30:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Huevos

tagliatelle

ajo

champiñones

queso mozarella

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

No es una tortilla, no es una pizza, no es pasta...es una tortilla abierta.

Cocer la pasta en agua de la forma convencional, sofreir un ajo picado y unos champiñones laminados, agregar la pasta y mezclar.

Hacer una tortilla con un par de huevos, en sartén ancha, dejar que cuaje un poco y colocar encima la pasta,

acomodar encima el queso mozarellla roto.

Llevar la sartén al horno para que acabe de cuajar la tortilla y funda un poco el queso.

LANGOSTINOS EN PAPILLOTE

2012-01-26T02:29:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Langostinos

limón

pimienta rosa

cardamomo

vermú

PROCEDIMIENTO:

Una forma distinta de cocinar los langostinos o gambas, en papillote.

Usar papel de aluminio, colocar los langostinos con unas gotas de zumo de limón, unas rodajas del mismo, unos granos de pimienta rosa y unas semillas de cardamomo, podrías utilizar otros aromáticos sin ningún problema.

Añadimos unas gotas de vermú y cerramos el paquete del papillote.

Llevar al horno unos 7-8 minutos.

Servir los langostinos en el mismo papillote, abriéndolo por encima con unas tijeras, cuidado con el vapor que sale al abrir.

BIZCOCHO DE CALABAZA Y PIÑA

2012-01-25T08:30:00.000+01:00

INGREDIENTES:

4 huevos

200 gr de calabaza

200 gr. harina

100 gr.azúcar

50 gr. mantequilla

50 gr.aceite de oliva

leche

15 gr. levadura en polvo ( un sobre)

5 gr. de sal

rodajas de piña en almíbar

azúcar glas para decorar

PROCEDIMIENTO:

Asar la calabaza en el horno, con piel incluida, una vez asada verás que esta finísima piel se desprende fácilmente, la calabaza asada además de tener mas sabor pierde agua que es lo que nos interesa, triturarla y reservar.

En un recipiente mezclar el azúcar y las yemas de huevo, batir hasta blanquear.

Derretir la mantequilla en el microondas.

Mezclar la levadura química o impulsor con la harina.

Añadir la harina poco a poco, a poder ser tamizada, mezclar con las yemas blanqueadas.

Añadir la mantequilla derretida y el aceite de oliva.

Añadir el puré de calabaza, mezclar.

Si no tenemos la consistencia deseada, una masa ni demasiado densa, ni tampoco demasiado fluida, añadir la leche necesaria para obtener la textura de masa de bizcocho.

Batir las claras a punto de nieve, no olvides añadir 5 gr. de sal, montan mejor y la sal refuerza el sabor general del bizcocho.

Mezclar estas claras con la masa anterior, sin batir demasiado, sólo mezclando.

Engrasar un molde, en este caso hemos usado uno circular de 22 centímetros, lo pincelamos todo su contorno y el fondo con mantequilla, a la que adherimos harina.

Colocamos las rodajas de piña en almíbar cubriendo el fondo, enteras, encima acomodamos la mezcla del bizcocho, debe quedar lleno unas 3/4 partes del molde, puesto que el bizcocho subirá en el horno.

Llevar a horno a 200 grados 40-45 minutos.

Uno de mi barrio me ha dicho que tiene un amigo que dice conocer a un tipo que un día fue feliz...

CIGALAS GRATINADAS AL ALIOLI

2012-01-25T02:29:00.000+01:00

INGREDIENTES:
cigalas
mahonesa
ajo
pan rallado
limón
sal en escamas
PROCEDIMIENTO:

Hacer un falso alioli, ya sabes una mahonesa con un diente de ajo, puedes usar una comercial o hacerla tu, si usas una comercial, además de añadirle un diente de ajo y triturarla le añades aceite de oliva.
En un recipiente que aguante el horno colocas las cigalas, un poco de zumo de limón, el alioli por encima, un poco de pan rallado para que gratine mejor, y las colocas debajo del gratinador, justo que dore un poco el alioli, unas escamas de sal por encima...y poco mas, si acaso una cerveza fría para acompañar.

BORRAJAS CON MANITAS DE CERDO

2012-01-24T07:50:00.000+01:00

INGREDIENTES:

borraja

manitas de cerdo

cebolla, hoja de laurel

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

En esta tierra de Aragón nunca nos cansamos de la borago oficinalis, creo que este plato hace el número 50 de los que llevan este maravilloso y humilde vegetal...y seguiremos.

Limpiar y cocer las borrajas, AQUÍ lo hicimos.

Para hacer este plato puedes cocer las manitas, en olla rápida, como tu sabes hacerlo: una cebolla, unas hojas de laurel y unos 40 minutos de cocción, o también puedes comprar unas manitas ya cocidas, que sólo tengas que calentar.

En cualquiera de los casos déjalas entibiar, colócate unos guantes de latex y no me dejes ni un huesecillo ni medio.

Para emplatar colocamos en un rincón las manitas deshuesadas y alrededor las borrajas, solamente nos faltará regar con un aceite de empeltre del Bajo Aragón.

MEJILLONES, PUERRO, CHAMPIÑON

2012-01-24T02:29:00.000+01:00

INGREDIENTES:

mejillones

puerro

champiñones

sal, pimienta negra, tomillo

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

leche

harina

Para rebozar:

huevo

pan rallado

PROCEDIMIENTO:

Abrir los mejillones al vapor, en una olla amplia colocar un poco de agua y algún aromático, apenas abiertos, quitarlos del fuego, sacar la carne, conservándola en el jugo que hayan soltado, reservar una de sus conchas.

Picar el puerro y el chapiñon en una brunoise un poco gruesa, sofreir el conjunto en un aceite en el que previamente habremos pochado un diente de ajo picado y una chalota, debe quedar el conjunto bastante seco, sin agua, añadir también picada la carne de los mejillones, reservar.

Para la bechamel:

Hacer una bechamel de densidad alta, AQUÍ, puedes ver como la hicimos.

Mezclar la bechamel con el picadillo de verduras reservado, rellenar las conchas de los mejillones, apretar bien el conjunto y pasar por huevo batido y pan rallado.

Freír en aceite caliente, solamente para dorar el rebozado puesto que todo está cocinado.

TERNASCO DE ARAGÓN A LA BILBILITANA

2012-01-23T08:07:00.000+01:00

Esta receta, documentada por Don Antonio Beltrán, es la usada en la zona de Calatayud para el asado de las paletillas de ternasco de Aragón.

INGREDIENTES:

Paletillas de ternasco de Aragón

patatas

4 dientes de ajo

dos hojas de laurel

tomillo

pimienta blanca

perejil picado

aceite de oliva y sal

manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Las paletillas bien sazonadas y untadas con manteca de cerdo, se colocan en una fuente de asar junto con los ajos partidos por la mitad y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se colocan en el horno a fuego fuerte durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se reduce la potencia y se mantiene otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. La guarnición de este plato son unas patatas, fritas en aceite abundante primero y salteadas con ajo y perejil, después.

Esta fórmula datada en Calatayud, que quizás no sea de las mas ortodoxas, a mi modo de ver, prefiero el asado muy lento y a más baja temperatura para acabar con un rustido final, pero la transcribo tal y como la describe el profesor Beltrán, y que además, sin duda alguna, ha sido una de las más utilizadas en toda la región para asar paletillas.

TERNASCO VERSUS CORDERO

José Manuel Porquet afirma, que fue ya en los albores del siglo pasado, cuando se empezó a consumir el ternasco, el animal de menos de 100 días apenas destetado, hasta entonces, fue el cordero adulto el condumio utilizado, a pesar de lo que ahora llamaríamos "tufo", ese sabor y olor a lana.

Desde entonces en Aragón , la coquinaria del ternasco, ha proliferado desde el Pirineo hasta el maestrazgo, son muchos los platos que usan a los tiernos infantes de la rasa aragonesa, de la roya bilbilitana o de la ojinegra turolense: ternasco estofado de Albarracín, ternasco al chilindrón, ternasco con arroz y patatas, la menestra de ternasco, en el Bajo Aragón......

El profesor Beltrán sitúa el principio del consumo del ternasco en Ainzón, en un menú de una especie de cofradía, de la Sangre de Cristo. Fuera de ese dato apenas se conocen recetas de ternasco, hablamos del siglo XIX, obviamente por razones económicas evidentes, los corderos siempre eran más aprovechables que los tiernos infantes lechales, aunque posiblemente, también hubiera cierta predilección por carnes más hechas.

CREMA DE VERDURAS TRICOLOR, ALCACHOFA, CALABAZA, CHAMPIÑON

2012-01-20T08:02:00.000+01:00

Calabaza asada

INGREDIENTES:

calabaza

alcachofas

champiñones

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

jamón o panceta

PROCEDIMIENTO:

Tres cremas de verduras invernales, para esta presentación el secreto consiste en hacer tres cremas de texturas similares, para que no se mezclen.

Para la crema de calabaza:

Asar la calabaza, con piel incluida, el asado de la cucurbitácea realza el sabor, mucho mejor que cocerla.

Una vez asada la fina piel se quita sin dificultad, triturarla, añadir un poco de mantequilla, con la calabaza todavía caliente, sazonar con sal y pimienta, añadir aceite de oliva y emulsionar, si fuera necesario añadir un poco de agua para lograr la textura deseada.

Para la crema de champiñones:

Picar un diente de ajo y una chalota y pocharlo en aceite de oliva, añadir los champiñones troceados y refreirlos.

Triturarlos, sazonar, y si es necesario añadir agua.

Para la crema de alcachofas:

Limpiar las alcochofas y cocer en agua.

Triturar y sazonar, añadir el agua de cocción necesaria.

Para presentar el plato:

Para presentar en vaso colocar una capa de cada crema, si son de idéntica textura no se mezclaran.

También podemos presentar en plato vertiendo las tres cremas, movemos un poco el plato para que se extiendan un poco.

Colocar encima unas tiras de jamón refritas.

CARPACIO DE MANITAS DE CERDO

2012-01-20T02:29:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Manitas de cerdo

una cebolla

laurel

aceite de oliva

pimiento rojo en conserva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las manitas de cerdo, previamente lo mejor es darle un hervido previo y desechar el agua, con objeto de limpiarlas, ya no hace falta desespumar.

Para cocerlas puedes utilizar una olla rápida, una cebolla y unas hojas de laurel, 30-35 minutos serán suficientes.

Una vez cocidas, las dejas entibiar, te colocas unos guantes de latex y las deshuesas completamente.

Con la carne ya deshuesada, hacemos una especie de cilindro, nos ayudamos con papel film culinario, debe de quedar bien presionado y compacto.

Llevamos a frigorífico o mejor unos minutos de congelador, sin llegar a congelar, pero al tomar mas consistencia se corta mejor en láminas.

Emplatamos las láminas, unos daditos de pimiento rojo en conserva y aceite de oliva virgen por encima.

LA MUTACIÓN DE LA GARNACHA CENTENARIA

BERENJENA ASADA, PIÑONES, OLIVAS NEGRAS BOLVINAS DE ARAGÓN Y JAMÓN

2012-01-19T08:12:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Berenjenas

jamón de Teruel

olivas bolvinas de Aragón

piñones

aceite de oliva virgen del Bajo Aragón

vinagre de módena

un chile rojo

PROCEDIMIENTO:

Asar las berenjenas, para ello puedes hacerlo de varias maneras: ¿que tienes un hermoso fuego con unas bermellonas brasas?...pues una parrilla y a las brasas, ¿qué no tienes brasas?...pues al horno...¿qué necesitas mas rapidez?...pues en el microondas...siempre pinchando la berenjena con un cuchillo en varios sitios, o cortándola en dos mitades, en el microondas las colocas en un recipiente y lo tapas con papel film culinario, 6-7 minutos a máxima potencia serán suficientes.

Sacar la pulpa de la berenjena ayudándote con una cuchara y reservar.

Tostar unos piñones en una sartén.

Quitarles el hueso a unas olivas negras de Aragón, a poder ser tipo bolvinas.

Para montar el plato:

Colocar la carne de la berenjena asada, previamente sazonada con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar encima unos daditos de jamón, en crudo y los piñones tostados.

Aderezar con aceite de oliva del Bajo Aragón.

Calentar un minuto en el horno o microondas, sólo para el jamón se haga un poco y el plato este tibio.

Colocar encima las olivas negras, un chile rojo y en todo el contorno del plato una línea de vinagre de módena.

Plato inspirado en una receta de S.Arola

OLIVAS BOLVINAS DE ARAGÓN...una rebanada de pan de pueblo, una "alpada" de olivas, y un "chaparrazo" de garnacha en porrón... posiblemente el cielo no sea más que eso.

Quizás sea, porque uno conserva en su memoria de un modo casi indeleble, los sabores de la infancia, aquellas olivas arrugadas, (en el Bajo Aragón siempre las hemos llamado olivas, lo de aceituna siempre nos ha sonado a "sur"), con un trozo de pan de hogaza, eran una merienda de subsistencia, hoy son un lujo gastronómico, de sabores y sensaciones sublimes.

TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 14 - EL TRASGO, BAR ARTIGAS, BAR EL CHAFLAN

2012-01-19T02:29:00.000+01:00

EL TRASGO, A SU VEZ ES EL CENTRO ASTURIANO EN ZARAGOZA

TAPAS ELABORADAS Y CLÁSICAS

BACALAO GRATINADO CON ALIOLI SOBRE PATATA COCIDA, DOS TAPAS Y DOS BEBIDAS : 7,40 EUROS

UN CLÁSICO DESDE 1967, TAPAS Y CAZUELITAS

CAZUELA DE CHIPIRONES CON PIMIENTOS DE PADRÓN MAS DOS BEBIDAS: 7,60 EUROS

UN RINCÓN DE MUY POCOS METROS CUADRADOS, TAPAS Y PINCHOS TIPO VINAGRILLOS Y DE LATAS

DOS DE ATÚN CON PIPARRAS MAS DOS BEBIDAS: 4,40 EUROS

VER OTRAS RUTAS DE TAPEO POR ZARAGOZA
Ver RUTA 14 en un mapa más grande

RISOTTO DE ORZO CON COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO AL AJILLO

2012-01-18T07:57:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Orzo

costillas de cerdo

ajo, chalota

caldo de verduras

una cucharada de queso mascarpone

aceite de oliva

mantequilla

orégano

PROCEDIMIENTO:

El orzo, también llamado puntalet, es una pasta con forma de grano de arroz, ya lo hemos usado muchas veces (AQUÍ, puedes recordarlo).

Vamos a hacer un falso risotto, para ello ponemos a pochar un diente de ajo y una chalota finamente picados en una mezcla al 50 por ciento de mantequilla y aceite de oliva.

Cuando estén pochados añadimos el orzo, refreímos un poco y vamos añadiendo caldo de verduras o de ave, poco a poco, sin dejar de remover, exactamente igual que si lo hiciéramos con arroz.

Al final sazonamos y mantecamos el risotto con una cucharada de queso mascarpone.

Para las costillas al ajillo, las sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, las pincelamos con un majado de ajo y aceite de oliva y freímos en un aceite aromatizado previamente con un par de dientes de ajo, deben quedar doradas.

Para presentar el plato, colocamos el risotto de orzo en el centro, para ello nos ayudamos con un molde circular, alrededor colocamos las costillas y encima del risotto unas hojas de orégano fresco.

PERA CON PANCETA - GUARNICIÓN

2012-01-18T02:29:00.000+01:00

Una guarnición para cualquier asado.

INGREDIENTES:

Peras

panceta

PROCEDIMIENTO:

Pelar la pera dejando el rabito.

Envolverla con las lonchas de panceta, si es necesario usas un palillo para sujetarla.

Llevar al horno hasta que la panceta quede crocante, la pera también se asará, puedes dejarla en el punto que te guste, para comprobarlo basta con introducir un palillo y ver el grado de firmeza.

Esta guarnición te sirve para cualquier asado, aquí la hemos usado como acompañamiento a un trozo de pollo relleno, pero se puede usar con cualquier asado.

PANACOTA DE CHOCOLATE BLANCO AROMATIZADO AL CARDAMOMO , PIÑA ASADA Y LICHIS

2012-01-17T08:01:00.000+01:00

La panacota es un postre italiano cuya base consiste en leche y nata gelatinizada junto con algún otro producto.

INGREDIENTES:

Chocolate blanco

nata

leche

gelatina

piña natural

lichis en almíbar

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en una olla al 50 % leche y nata, añadir media docena de semillas de cardamomo, hervir y dejar infusionar, retirar las semillas de cardamomo una vez hayan cumplido su función.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y añadir a la mezcla de nata-leche, fuera del fuego, pero con la mezcla todavía caliente, mezclar bien.

Añadir a la mezcla el chocolate de cobertura blanco, hemos usado el que viene en lágrimas, remover y colocar la mezcla en los recipientes que lo vayamos a servir, llevar a nevera para que gelatinice.

Cortar la piña natural en rodajas y colocarla en una sartén sin nada de aceite, dejar que caramelicen los azúcares, que quede algo tostada, cortarla a trocitos y acomodarla encima de la panacota de chocolate ya gelatinizada.

Cortar en trocitos los lichis en almíbar o colocarlos a modo de brocheta.

Para degustar mezclar la piña con la panacota de chocolate.

DE FARDACHOS, ARDACHOS O DE LAGARTOS JUANCHOS - ARROZ CON FARDACHO

2012-01-17T02:29:00.000+01:00

Según Don Antonio Beltrán, esta es una receta que se oficiaba en la montaña oscense, especialmente por la zona del Sobrarbe, aunque yo la he visto y "degustado" en el Bajo Aragón y en tierras lejanas a Aragón, por lo que presumo que estaba bastante difundida, es mas, todavía se practica, como dice Don Antonio en su enciclopedia Aragonesa, se presento a un premio en 1994, a un certamen gastronómico que se celebró en Ainsa.

INGREDIENTES:

arroz

un fardacho

cebolla, dos pimientos verdes

laurel, tomillo, orégano

dientes de ajo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una sartén se sofríen los dientes de ajo, los pimientos cortados en tiras, la cebolla picada, el laurel, el tomillo y el orégano.

A continuación se añade el fardacho limpio, pelado y troceado y cuando la carne toma color se agrega el arroz y el agua necesaria, dejando que cueza hasta que el arroz este cocido.

Siempre ha habido una gastronomía de subsistencia, y esta es sin duda, una receta que pertenece a esa coquinaria, una proteína salvaje, de caza, y de tener muy pocos prejuicios o remilgos - aunque como diría el castizo - mas "cornás" da el hambre, y que duda cabe, forma parte del bagaje gastronómico y de la memoria particular, la cultura gastronómica es siempre una cuestión de costumbres, los chapulines mejicanos, los batracios chinos...y tantas y tantas viandas, que el sólo pensamiento de su ingesta, ya nos resulta desagradable, y sin embargo para otras culturas son un manjar.

La voz fardacho, o ardacho, son mayormente aragonesas, aunque fardacho figura en el D.R.A.E., ardacho es una deformación aragonesa, que yo he oído desde el Pirineo, al Bajo Aragón, el ocelado lagarto, para mi infancia y en el lenguaje de los míos siempre fue ardacho.

Dos veces vienen a mi memoria, su sabor y su textura, nada desagradables, entre merluza y pollo, quizás, si no te lo dicen, es un buen bocado.

La foto de arriba no es del ocelado fardacho, no es por no herir susceptibilidades, es que quizás en estos momentos no me atreva con su coquinaria, pero me apetece revivir un par de recuerdos...

El abuelo

Las mañanas de Agosto, siempre han sido implacables, cuando el sol reverbera al incidir en el estañado y bruñido "caldero", casi hasta cegar aquellos pequeños y vivos ojos, yo iba corriendo a su encuentro, sin mirar al suelo, aún con el peligro de dar de bruces.
¿Abuelo qué llevas ahí?
No dijo palabra, inclinando el "caldero" me lo enseñó, allí estaba pegado a su fondo el enorme y verde "ardacho", no se movía.
¿Está muerto?
Sí, le he dado con un palo, dijo el abuelo.
El otro día yo también cacé uno, no era tan grande pero tenía dos colas, le respondí sin el menor atisbo de miedo, yo a los 8 años ya era un buen cazador de fardachos y sargantanas.
¿Qué vas a hacer con el?
Arroz, vamos a hacer un arroz. - dijo el abuelo -

Ramirez

El Centro de Estudios Técnicos de Materiales Especiales (acrónimo que da nombre al fusil CETME), probablemente, nunca imaginó uno de los usos de su invento, la caza del lagarto.
Desde aquel montón de piedras se divisaba el polvorín, así como un horizonte inmenso, sin un sólo árbol, en aquella llanura las tardes de domingo eran igual que las de los lunes.
Vestidos "de caqui", de aquello que llamaban traje de faena, yo con un galón del "valeroso ejército español", observaba la habilidad que tenía el soldado Ramirez, se situaba de tal manera, que la sombra de su cuerpo no incidiera en el ocelado lagarto, que ajeno a todo, tomaba el sol presionando su panza a la caliente piedra, y ¡zas! con la culata del CETME el hermoso saurio pasaba a mejor vida.
¡A sus órdenes mi cabo, ya tenemos otro!
Sentado en las piedras yo seguía leyendo, Ramirez con habilidad de cirujano de prestigio, "despellataba" al saurio y hacía hermosas rodajas de finísima carne blanca del animal.
¡Mi primero, nos vamos a hacer un arroz que te cagas!

Ramirez tenía una mirada despierta, de hombre listo, hablaba aspirando las "jotas", no sabía leer, y siempre me acababa diciendo: ¡ Mi primero, yo te enseño a cazar lagartos y tu me enseñas a juntar las letras !

ALUBIAS DE LA BAÑEZA CON RABO DE CERDO Y ALMEJAS

2012-01-16T08:05:00.000+01:00

Un plato de judías "por su sitio", con su rabo de cerdo y unas almejas en salsa verde...

INGREDIENTES:

judías de la Bañeza

rabos de cerdo

una cebolla

una cabeza de ajos, laurel

Para las almejas en salsa:

almejas

ajo picado, chalota, pimiento verde

perejil

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de vísperas.

Lavar y quemar con soplete los rabos de tocino, blanquearlos un par de minutos en agua hirviendo y desechar el agua.

Colocar en una olla y partiendo de agua fría, los rabos, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y un par de hojas de laurel, además de las judías, dejar hervir por espacio de dos horas, si lo haces en olla expres unos 40 minutos, si las haces en olla convencional la tradición manda asustarlas tres veces, no es necesario que les hagas escuchar el telediario, sólo con echarles un poco de agua fría para cortar el hervor es suficiente.

Para las almejas en salsa verde:

Pochar una chalota y un par de dientes de ajo en aceite de oliva, añadir un poco de caldo de la cocción de las judías, un poco de pimiento verde muy picado, sofreír todo y añadir las almejas, dejar que se abran, adicionar el perejil picado, y finalmente añadir todo al guiso de judías con rabo.

XIII CERTAMEN GASTRONÓMICO DE ZARAGOZA Y PROVINCIA

2012-01-16T02:25:00.000+01:00

Desde el próximo domingo, 15 de enero, y hasta el 15 de marzo, treinta restaurantes de Zaragoza capital y provincia ponen sus cartas a disposición del público para que éste valore el nivel de su gastronomía.

Toda la información AQUÍ

LOS 100 MEJORES VINOS SEGÚN WINE SPECTATOR DEL 2011

2012-01-16T02:20:00.000+01:00

AQUÍ tienes la informacion de los 100 mejores vinos según wine spectator

Sólo 7 vinos españoles en la lista:
En la posición 23 un Ribera del Duero de Bodegas Resalte, en la posición 26 el Pétalos 2009 de Descendientes de J.Palacios de El Bierzo, en la 53 otro Ribera Astrales 2008, en la posición 59 el Rioja de Dinastía Vivancos 2008, el el 71 Viña Godeval un vino de Galicia, en la 89 un vino de Toro el Gago 2007 y en el puesto 91el rioja Beronia Gran reserva.
En el enlace anterior tienes toda la información

LENGUAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA - VIDEO

2012-01-13T08:30:00.000+01:00

Una receta que la hizo "el pingue", Roberto González en el programa de Robinfood, curiosamente en Aragón también se hacía esta receta o bastante parecida, y como dijo Roberto, con cangrejos de río en vez de langostinos, así la había visto yo alguna vez por estas benditas tierras de Aragón y parece ser que así sucedía también por tierras castellanas, eso sí, en vez de lenguas de cordero churro o merino, aquí ternasco de Aragón...de las razas roya bilbilitana, rasa aragonesa u ojinegra.

INGREDIENTES:

lenguas de ternasco de Aragón

langostinos

garbanzos

zanahoria, cebolla, ajo, puerro, laurel

Para la salsa americana o pseudo americana:

cabezas de langostino

zanahoria, puerro

coñac

vino

tomate frito

PROCEDIMIENTO:

Blanquear las lenguas del ternasco, para ello darles un hervor de un par de minutos, sacarlas de la olla y desechar el agua.

Ponerlas a cocer en olla rápida, sobre unos 20- 25 minutos, añadirles una cebolla, una zanahoria, laurel, sal y unos granos de pimienta.

Por otro lado vamos haciendo una especie de salsa pseudoamericana, picamos zanahoria, puerro, ajo, chalota, rehogamos todo el conjunto, añadimos las cabezas y carcasas de los langostinos, dejamos que se poche todo bien.

Agregamos tomate frito, un vaso de vino tinto y una copa de coñac, dejamos evaporar y completamos con agua, dejar cocer unos 20 minutos.

Una vez cocidas las lenguas, las sacamos de la olla, dejamos templar y las pelamos, quitándoles la piel dura exterior, las troceamos y acomodamos en otro recipiente.

Añadimos unos garbanzos cocidos, los hemos comprado ya cocidos, añadimos un poco del caldo de cocción de las lenguas, bien reducido, colamos la americana y se la añadimos también al conjunto, dejamos que hierva unos minutos para que se mezclen bien los sabores.

Mientras tanto, a los langostinos pelados les hacemos una incisión para sacar el intestino, y los sofreímos con un poco de coñac o whisky, muy poco, en el momento de servir los colocamos encima del guiso.

En el vídeo lo podrás ver mejor.

Y PARA BEBER... MARQUÉS DE VARGAS... RIOJA 2006...ni clásico, ni moderno, sino todo lo contrario.

Tipo de uva: 75 % tempranillo, 10 % mazuelo, 5 % garnacha, 10 % otras.

Tipo de elaboración: 23 meses en barrica, resto en botella.

Grado: 14 % vol.

NOTAS DE CATA:

Vista: cereza granate intenso

Boca: sabroso, acidez y frescura, aromático, final con notas de regaliz, hinojo y balsámicos.

Temperatura de servicio: sobre 16 grados.

RULO DE SEPIA CON PATATAS Y JAMÓN, SALSA DE MANGO AL CURRY

2012-01-12T08:31:00.000+01:00

INGREDIENTES:

sepias

patatas

jamón

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa:

mango maduro

curry

PROCEDIMIENTO:

Asar las patatas, puedes asarlas en el horno o, como hemos hecho otras veces, en el microondas colocándolas en un plato y envuelto todo el conjunto en papel film, 7- 10 minutos a potencia máxima, depende del tamaño de las patatas.

Pelar las patatas y machacar con un tenedor.

Pasar la sepia por la plancha, sazonar.

Cortar el cuerpo de la sepia en tiras alargadas y lo demás en trocitos pequeños.

Cortar el jamón en trocitos y darle una ligera, muy ligera fritura.

Mezclar los trocitos de sepia y de jamón con las patatas.

Extender la mezcla encima de papel film culinario, en medio colocar loas tiras de sepia.

Enrollar ayudándote con el papel film y conformar un cilindro.

Compactar bien e incluso llevarlo a nevera.

En el momento de servir pasarlo por la plancha para dorarlo o llevarlo a la gratinadora.

Para la salsa de mango y curry:

Triturar un mango muy maduro junto con una cucharada pequeña de curry, añadir un poco de aceite si queda demasiado densa.

Servir el rulo junto con la salsa de curry-mango y algún trozo de sepia al lado pasado por la plancha.

TIMBAL DE CALLOS DE BACALAO, PATATAS FRITAS Y CHAMPIÑONES, LÁGRIMA DE CREMA DE HOJAS DE BORRAJA

2012-01-11T08:03:00.000+01:00

Desalar e hidratar los callos de bacalao

Una mezcla realmente sápida y agradable, patatas y champiñones amalgamados por el pil-pil de los callos de bacalao, producto maravilloso...y el toque de color, lo pone la crema de hojas de borraja.

INGREDIENTES:

callos de bacalao

patatas

champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

Para la crema de borraja:

hojas de borraja

patata

mantequilla

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en un corte de dados de medio centímetro aproximadamente, confitar en aceite de oliva aromatizado con ajo, reservar en papel de cocina.

Pochar un ajo y una chalota, añadir los champiñones troceados y sofreír, reservar.

Desalar e hidratar los callos de bacalao, son mucho menos absorbentes que el bacalao convencional, con dos tres horas de desalado es suficiente, aunque también es conveniente que hidraten bien, trocear y sofreír con un par de dientes de ajo, pese a su aspecto duro y correoso se hacen en dos tres minutos.

Dar a las patatas que teníamos reservadas un último golpe de fritura para quq queden doradas.

Mezclar las patatas y los champiñones con los callos de bacalao, remover para que ligue el conjunto con la gelatina que sueltan los callos.

Para la crema de hojas de borraja:

AQUÍ puedes ver como la hicimos.

Para el emplatado:

Hacer unos circulos mojando el molde de emplatar en la crema de hojas de borraja.

Ayudados del molde colocamos un timbal de la mezcla.

Acabamos con una lágrima de la crema de hoja de borraja.

ESPUMA DE HOJA DE BORRAJA CON BOLETUS Y QUESO MINI BABYBEL

2012-01-10T08:03:00.000+01:00

Hojas de borago oficinalis o borraja

Que sí, que en Aragón tenemos un amor enfermizo, verde, muy verde por la borraja y con ella practicamos todo tipo de "promiscuidades"...gastronómicas.

INGREDIENTES:

hojas de borraja

boletus edulis o champiñones

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

patata

quesos mini babibel

PROCEDIMIENTO:

Cortar los boletus, champiñones o cualquier otra seta que tengas disponible, en trozos pequeños.

Sofreír un diente de ajo picado y una chalota, añadir las setas y saltear.

Colocarlas en el fondo del vaso.

Para el puré de hojas de borraja:

Lavar las hojas, y cocerlas en agua hirviendo 3- 4 minutos, sacarlas a agua fría, a poder ser con hielos para fijar la clorofila y que mantengan el color verde.

Cocer un par de patatas.

Triturar las hojas de borraja y la patata, añadir mantequilla, sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite de oliva.

Pasar la mezcla por un colador fino y llevar a sifón, meter un par de cargas de gas.

Añadir la espuma al vaso donde habíamos colocado las setas,

Colocar encima un queso mini, se apoyará en las setas y no se hundirá.

En el momento de servir, llevar a microondas, para que el queso se funda.

Nota: Si no quieres usar sifón puedes hacer una crema bien triturada de hoja de borraja.

Mas de borrajas...muchas más

CREMA DE CALABAZA AL HORNO CON QUESO GORGONZOLA Y MASCARPONE

2012-01-09T08:07:00.000+01:00

INGREDIENTES:

calabaza

queso mascarpone

queso gorgonzola

pipas de calabaza

sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

La peculiaridad de esta crema de calabaza es que la vamos a asar y emulsionar con aceite de oliva, sin nada de agua, para asarla introducirla en un horno a 180 grados con piel incluida, la calabaza aunque veas que tiene una piel consistente y dura incluso para el corte, en el horno se convierte en flexible y fácil de quitar.

Una vez asada emulsionarla con una batidora añadiendo a hilo aceite de oliva, tal como si hicieras una mahonesa, deja la textura que quieras en función del aceite añadido, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Colocar esta crema en vasitos individuales, por encima unas pipas de calabaza recién tostadas en sartén, acabar con una mezcla de queso mascarpone con gorgonzola encima de la emulsión de calabaza.

12 MESES 12 PLATOS - 2011

2012-01-06T08:05:00.000+01:00

¿ HAS MIRADO EL CORREO ? TIENES UN EMAIL

BISALTOS (TIRABEQUES) ESFERIFICADOS CON MERLUZA A LA ROMANA - VIDEO

PERA FLAGELADA - EN INFUSION DE HIBISCO RELLENA DE HELADO DE VAINILLA SOBRE GELATINA DE PACHARÁN

TORTILLA INVERTIDA DE PAN CON TOMATE Y CIGALAS

TAPA - HEMISFERIO SUR FOIE, HEMISFERIO NORTE GELATINA DE SAUTERNES, ECUADOR DE MANZANA

EL DEFINITIVO - RISOTTO DE ALCACHOFAS Y CAFÉ

CÓCTEL DE GAMBAS 2011- "REMOZADO"

LA MANZANA CUADRADA

ESCUDELLA DE BACALAO DECONSTRUIDA

BOMBONES DE BUTIFARRA DE CEBOLLA Y CAFÉ

ARAGÓN EN EL PLATO

BACALAO TRAS LA LÍNEA NEGRA DE PUNTOS VERDES CON CRUJIENTE DE PUERRO Y HABITAS BABY

POLLO CON SEPIA Y LANGOSTINOS EN SALSA AMERICANA - VIDEO

2012-01-05T07:55:00.000+01:00

Otro plato de MAR Y MONTAÑA, esos "guisotes" en los que conviven "animalitos" del mar y de la tierra, en este caso aderezado con una SALSA AMERICANA,(sauce à l´américaine o sauce à l´armoricane) es una salsa hecha con fumet o caldo de mariscos, aromatizado con coñac, tomate, ajo, cebolla, en este caso hemos usado las cabezas y peladuras de los langostinos.

INGREDIENTES:

pollo de corral

sepia

langostinos

vino tinto

puerro, zanahoria

ajo, cebolla

sal, pimienta, laurel

aceite de oliva

whisky

Para la salsa americana:

cabezas y cáscaras de los langostinos

coñac

tomate

ketchup

PROCEDIMIENTO:

Sazonar el pollo, mejor un buen pollo de corral, con sal y pimienta, dorar en aceite de oliva, sacarlo y reservar.

Sofreír las verduras, puerro, zanahoria, cebolla, ajo...

Cuando estén pochadas añadir los trozos de pollo, media botella de vino tinto y cubrir con agua.

Mantenerlo cociendo hasta que esté tierno, no importa que se quede sin excesivo líquido, luego añadiremos la salsa americana.

Para la salsa americana:

Sofreir las cabezas y peladuras de los langostinos, añadir una copa de coñac, un poco de vino blanco, tomate, ketchup y dejar hervir unos minutos.

Añadir la salsa americana al guiso de pollo.

Sofreír los trozos de sepia y añadir al guiso.

Sofreír los langostinos pelados con un poco de whisky y añadirlos también al guiso.

Dejar hervir el conjunto unos minutos para que se mezclen los sabores, y si es posible dejar el guiso para el día siguiente, como todos los guisos estará mejor de un día para otro.

En el vídeo lo podrás ver mejor.

CABALLA CON ESPAGUETIS DE PEPINO Y MAHONESA DE YOGUR

2012-01-04T08:02:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Lomos de caballa

pepino

piel de limón

chile en conserva

sal

aceite de oliva virgen extra

Para la mahonesa:

aceite de girasol

un huevo

yogur natural sin azúcar

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar los lomos de caballa, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, pintar con aceite de oliva y pasar por la plancha, no hacerlos demasiado.

Cortar el pepino en tiras de formato espagueti, mejor hacerlo con mandolina.

Con un descorazonador de manzanas sacar la parte central del pepino.

Para la mahonesa de yogur, hacer una mahonesa convencional, al final aligerar con unas cucharadas de yogur natural sin azúcar.

Para presentar el plato, colocar los lomos de caballa sobre una pizarra, al lado los espaguetis de pepino aliñados con sal y aceite de oliva, colocar asi mismo los cilindros de la parte central del pepino, también aliñados.

Colocar una lágrima de mahonesa de yogur y una pieles en tiras de limón sobre los lomos de la caballa.

Acabar con un chile rojo en conserva sobre los espaguetis de pepino.

LA LIFARA

2012-01-04T02:29:00.000+01:00

lifara o alifara.

(Del ár. hisp. aliḥála, y este del ár. clás. iḥālah, cesión de crédito).

1. f. Ar. Convite o merienda, en especial como robra de una venta o convenio.

Esta es la acepción que da el D.R.A.E. de la palabra lifara o alifara, voz de uso profuso en Aragón en otros tiempos, aunque quizás haya desaparecido del vocabulario de uso popular, en estos tiempos de galicismos como gourmet, palabras como gastrónomos, o sociedades gastronómicas, todas ellas rinden culto al arte de buen comer y buena compañía...o a ese pecado tan venial que es la gula, aquí os transcribo dos textos, uno de la enciclopedia aragonesa y otro de Don Antonio Beltrán, en el que nos describe maravillosamente la historia de esas lifaras que acontecían como fruto de ventas y compras desde tiempos remotos en esta bendita tierra de Aragón.

Lifara o alifara, equivale a merienda excepcional por la abundancia y por realizarse con motivo de alguna celebración y siempre por un grupo de personas que cumplen un planteamiento social. Aunque de nombre árabe puede ser una derivación de la merienda romana que tomaban los siervos a media tarde como sustitutivo de la última comida del día que ellos habían de servir. Su concepto se inserta en la importancia concedida a la comida, como elemento festivo, entre los pueblos frugales por temperamento o necesidad económica. Esta idea pasa al refranero («la del pobre, antes reventar que sobre») y su desarrollo encaja en la rotura de la monotonía de los actos cotidianos, sin llegar al gran acontecimiento que exige la comida extraordinaria del mediodía.

No es indispensable, pero sí frecuente, que la lifara se realice en el campo, normalmente en las tierras de alguno de los participantes. Lo que se consume se paga a escote o es aportado por cada uno; la composición varía por razones económicas y depende de cada zona y de sus productos; normalmente carne de cordero o pollo o magras, con tomate y pimiento, pan y vino. En ocasiones se asocia con las romerías a santuarios y ermitas y con frecuencia con las fiestas de congregaciones o asociaciones de celebración anual, en cuyo caso se realiza con fondos comunes y, normalmente, con gran frugalidad.

Poseemos escasa información histórica y como institución popular presenta una gran variedad. Puede ser consecuencia de determinadas épocas u operaciones agrícolas o pastoriles; pero no debe confundirse con las comidas normales desarrolladas en el campo, a distancia de la casa, que dan origen a la costumbre de «llevar la comida» confiada a los niños o las mujeres. Se trata de un elemento festivo cuya base es la comida de alimentos que no son de uso normal y en cantidades incluso excesivas, pero sin llegar a la comida o banquete ritual.

De la enciclopedia Aragonesa.

Entre tópicos y "resurrecciones" llegamos a la conclusión de que no pasan de ser declaraciones casi líricas las muy generalizadas sobre nuestra gastronomía de la que valdría por ejemplo la de Enrique Lahuerta cuando asegura que la nuestra es una "cocina sin alquimia,...platos fuertes para un pueblo que tiene una sola fe y mucha solidez" que en realidad no se sabe lo que quiere decir. La realidad, que puede traducirse en tópico podemos hallarla en la lifara entre nosotros sinónimo de merendola preferentemente acompañada de jolgorio y de otros aditamentos no propiam,ente gastronómicos , es decir, prestando mayor atención al concurso y al ambiente, al rito social, que a lo suculento de las propias viandas que van a consumirse.

Sin duda estamos en presencia de una de las muchas costumbres que habiendo partido de un hecho ritual sacro o social, han perdido su primer significado aunque guarden algo de la forma primitiva.

En Aragón la conclusión de un contrato se sellaba con un convite, como en toda España sucede con un apretón de manos y beber con la parte contraria la copa o vaso, conocido tal exceso con término que significa para unos "alegría", del árabe alfarah, y para otros, probablemente más en lo justo, derivado de alifara equivalente a impuesto o tributo, aludiendo a la obligación moral o estipulada al cerrar un trato.

En los documentos medievales se habla de estas alialas, aldehalas, alifalas, o aligalas, de corroboración contractual, que reunían a los otorgantes, notario y testigo, habiéndose pactado previamente las cantidades destinadas a sufragar este exceso que quedan minuciosamente registradas en los documentos jurídicos archivados para responder de algo tan sagrado en nuestras tierras como el derecho de propiedad.

Como hemos dicho la palabra y el acto perdieron su sentido y así queda claro en la incomprensión del "ilustrado" Ignacio de Asso que atribuye a gula lo que no es sino una institución jurídica que escapaba a su fría erudicción: "Esta pasión de la gula introdujo la costumbre de las alifaras o comilonas que los contrayentes y testigos solían tener en las bendiciones y de la aldehala o sobreprecio que el comprador daba al vendedor en algunas especies comestibles". El sentido actual de lifara, bien lejos del original, se define por R. Andolz: " meredona, banquetazo, comida muy abundante y extraordinaria en los platos".

Conocemos "lifaras" por documentos medievales añadidas a contratos de compraventa o donación; en Uncastillo y 1213 un tal Muntaner y su esposa Orlita recibieron 20 dineros jaqueses de Pedro Sanz, como aliala por la venta de una viña que costó 200 sueldos; en 1186 se gastaron 10 sueldos en invitar a los intervinientes en una escritura a pan, vino, pescado y "otras cosas necesarias". A veces figuran sólo pan y vino; a principios del siglo XI Sancho, abad de Fanlo se comprometió a "tres cántaros de vino, diez panes y un queso grande" y en 1197 el abad de Sarsa a "pan et vin et carne ad abundantia". En cuaresma y adviento se sustituía la carne por el pescado; así en 1151 la compra de unos campos en Huesca se corroboró con "pan, vino, el pescado que llaman salmón y otras cosas necesarias por valor de 15 sueldos".

Sin duda la composición de estas lifaras contractuales variaba según la cuantía de la operación y también en función de la riqueza de las tierras donde se celebraban; en Peralta de Alfocea, en 1153, se incluían dos "faunas" de pan, cinco cuartas de vino y dos congrios, además de aceite, pimienta, guisantes, fresas y cebollas crudas y en Alagón, en 1135, treinta anguilas, entre otras viandas.En Sesa, en 1146, un carnero; y lo mismo en Ribagorza aunque se hace constar que se añade una ristra de ajos. En 1094, en Broto, la aliala fue de "dos panes, tres galletas de vino, una espalda de porco y dos conellos", repitiéndose en muchos sitios el cerdo, el carnero y la liebre como manjares ofrecidos y aceptados.
En 1192 aparece concretamente el cordero con guisantes. Y finalmente, se llega a la ternura en una aliala de una abuela a su nieto en Huesca, ea año 1165, al donarle unas casas que incluyó como aliala "neulas y piments" es decir obleas y vino especiado y endulzado con miel, que era final obligado como postres de banquetes y días señalados, como por ejemplo los de Navidad. Se podrá divagar acerca de lo peculiar de comer y beber para perfeccionar una donación o compraventa en vez de limitarse al apretón de manos o al vasito de vino que tras mucha conversación, al modo oriental, dan al trato de palabra tanto valor como al que se escribe en un documento. No enlaza este rito con el de los brindis o libaciones ni con los ágapes de muy diverso tipo que conocemos desde la prehistoria, al menos desde el Neolítico y sobre los que nos documentan los hallazgos arqueológicos y los textos de los escritores clásicos.

Antonio Beltrán (gastronomía Aragonesa)

ESCUDELLA DE BACALAO DECONSTRUIDA

2012-01-03T08:00:00.000+01:00

Corte de la terrina de brandada y macarrones

Terrina acabada, dejar enfriar para que compacte.

Forrar el molde con las hojas de col hervidas, y hacer capas con la brandada y los macarranes

Bacalao para la brandada y callos de bacalao

La escudella es un plato típico Catalán, digamos que es el cocido catalán, como tal incorpora garbanzos, carnes, butifarras... y como ingrediente peculiar los galets, que son las caracolas de pasta que en algunos sitios llaman tiburones, plato típico del día de Navidad.

Existe otro plato de escudella que es de bacalao, siguen utilizando los galets, garbanzos, col...basado en este plato es esta escudella, plato reinventado por Joan Roca del Celler de Can Roca, sin duda entre los mejores restaurantes del mundo y quizás el mejor de España, yo me he permitido versionarlo casi al cien por cien.

En resumen una escudella catalana de bacalao, con los mismos ingredientes que la tradicional, pero presentado de otra manera, y aprovechando para incorporar el bacalao en tres texturas.

INGREDIENTES:

Para la brandada:

bacalao desmigado

aceite de oliva

ajo y chalota

Para la terrina de brandada:

hojas de col

macarrones

brandada de bacalao

Para el bacalao confitado:

lomos de bacalao

aceite de oliva

Para los callos de bacalao confitados:

callos de bacalao

aceite de oliva

Para la sopa de garbanzos:

garbanzos

caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada:

Pochar un ajo laminado y una chalota, cuando estén pochados añadir el bacalao desalado (AQUÍ puedes ver como desalar el bacalao), desmigado y bien escurrido, con un minuto de tiempo en el fuego será suficiente, triturar todo el conjunto añadiendo aceite de oliva a hilo, hasta que emulsione y nos quede una crema densa.

Para terrina de brandada:

Forrar un molde con hojas de col a las que le habremos quitado el nervio central, hervido hasta que queden moldeables y tiernas.

Formar capas de brandada y macarrones, estos los habremos cocido previamente, alternar capas y acabar forrando con el molde con las hojas de col.

Llevar a nevera para que solidifique.

Para el bacalao confitado:

Colocar en un recipiente los lomos de bacalao cubiertos de aceite de oliva, a fuego muy lento, que no sobrepase los 55 grados, estarán en su punto cuando presionando con el dedo cedan las lascas del bacalao.

Para los callos confitados:

Mismo procedimiento que para el bacalao, se hacen enseguida a pesar de la apariencia que tienen de correosos.

Para la sopa de garbanzos:

Puedes cocer unos garbanzos en un caldo de bacalao (espinas y trozos), o comprar unos garbanzos cocidos y darles un hervor con unas espinas o trozos de bacalao.

Triturar el conjunto, dejando algunos garbanzos enteros para decorar.

Para emplatar el plato:

Colocar un corte de la terrina de brandada y macarrones, a un lado un trozo de lomo de bacalao confitado, en el otro los callos de bacalao, unos garbanzos diseminados en el plato, añadir la sopa de garbanzos en la mesa, delante del comensal.

Y PARA BEBER... ALFA ESPIGA 2005 D.O. RIBERA DEL DUERO

Tipo de uva: 100% tinta del País
Crianza: 20 meses en barrica
grado: 14,5 % vol.

Vista : picota de buena capa
Nariz: complejo, elegante, torrefactos, fruta negra en confitura, regaliz, pastelería, café.
Boca: sabroso, goloso, final largo

ZARZUELA DE MERLUZA Y MARISCO - VIDEO

2012-01-02T08:30:00.000+01:00

La zarzuela es un plato popular en todo el levante mediterráneo, aunque en la actualidad se cocina en toda España, técnicamente es un estofado de pescado, sólo o acompañado de mariscos, si lo tuvieramos que comparar con algún otro plato, quizás fuera algo similar a una bullabesa, primordial en este tipo de platos es "la picada" - ¿qué sería sin la picada la cocina mediterránea?- esos frutos secos majados con ajo y alguna hierba, aportan sabor y espesan la salsa, siempre que puedas, no dudes en ponerla, yo en este caso no se la he puesto por problemas de alergia, a los frutos secos de algún comensal...y con esto hay que tener cuidado.

INGREDIENTES:

merluza a poder ser de pincho

mejillones

berberechos

almejas

cigalas

langostinos

vino blanco

caldo de pescado

perejil

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Sazonar la merluza con sal y pimienta negra recién molida, es preferible sazonarla con antelación, toma mejor la sal.

Abrir los moluscos al vapor, colar y reservar sus jugos.

Quitar las conchas a mejillones y berberechos, dejando la de las almejas.

Freír los langostinos y cigalas, no demasiado, sacarlos y reservar.

Enharinar la merluza muy poco y embadurnarla de aceite, y darle una ligera fritura, muy poco, pero será suficiente para darle color, esta técnica, si la memoria no me falla, que me suele fallar, la hace Martín Berasategui, y la verdad es que el efecto es bueno.

Añadir caldo de pescado, un vaso de vino blanco, y las rodajas de merluza, añadir los moluscos sin sus conchas, los langostinos y cigalas y finalmente las almejas, todo esta casi cocinado, así que, con poco calor y tiempo estará todo en su punto... y sobre todo no abuses demasiado de la cocción.

Todo esto quizás lo veas mejor en el vídeo.

¡FELIZ AÑO 2012! - LA COPA DE JAMÓN

2011-12-31T09:22:00.000+01:00

Como no puedo felicitar personalmente a todos los que alguna vez os habéis detenido unos segundos o quizás un buen rato hasta llegar a visitar más de un millón y medio de páginas, lo hago desde aquí, ahora que este 2011 ya es un trasatlántico anclado, lejano, vetusto, ruinoso y casi oculto por la niebla, y en esta orilla aparece el 2012, como una barca pequeña, débil, insegura, a merced del oleaje de eso que llaman "los mercados", y más "atrapados en azul" que nunca, sólo nos queda la sonrisa, que no logren borrarla. ¡¡¡FELIZ AÑO NUEVO!!!

SOUFLÉ DE BOLETUS Y CALABAZA

2011-12-30T08:01:00.000+01:00

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato elaborado al horno hecho con huevos, una besamel de densidad grande y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre, depende de los ingredientes. La palabra proviene del participio del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Quizás sea un plato un poco "vintage", encasillado, en eso que se ha dado en llamar, "comida viejuna", AQUÍ ya hemos hecho varios, un plato rápido y que te hace quedar como un "gourmant" gabacho.

INGREDIENTES:

calabaza
boletus edulis
3 huevos
Para la besamel:
ajo, chalota
mantequilla
harina
leche
PROCEDIMIENTO:
Mejor que cocer la calabaza en agua es asarla en el horno, triturarla, dejando una crema muy fina, y reservar.
Para el souflé haremos una besamel de densidad grande (AQUÍ , puedes ver como la hicimos).
Añadimos a la besamel la crema de calabaza y los boletus troceados en una cuadraditos muy pequeños, dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Separamos la yemas de las claras.
Añadimos a la besamel las yemas una a una y vamos mezclando.
Montamos las claras a punto de nieve.
Añadimos las claras montadas a la mezcla anterior, mezclamos con movimientos envolventes.

Colocar la mezcla en recipientes que puedan ir al horno, puedes usar un único recipiente o raciones individuales en recipientes más pequeños, 8-10 minutos a 200 grados será suficiente.

RECUERDA: Que al suflé deben esperarlo los comensales y no el suflé al comensal, mas que nada, porque igual que sube, baja...

ESPUMA DE BOLETUS CON CASTAÑA Y FOIE

2011-12-29T08:01:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Boletus edulis

foie gras micuit

castañas

sal, pimenta molida

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Puedes usar boletus naturales, boletus deshidratados (aquí puedes ver como hidratarlos), polvo de boletus que venden comercialmente, o ¿porqué no? unos buenos champiñones.

Cortarlos en dados pequeños y sofreírlos en aceite de oliva, añadir 250 ml de nata, unos 30 gr de foie gras micuit, y unas castañas, también cortadas a daditos que previamente habremos cocido, debe predominar el sabor de las setas, así que el foie y las castañas hay que usarlas en menor cantidad, dejar que hierva un par de minutos.

Triturar todo el conjunto, bien triturado.

Pasándolo por un colador muy fino introducir la mezcla al sifón, añadir dos cargas de gas, conservar el sifón al baño María, esta espuma debe tomarse tibia.

Para servir colocar en una copa de cóctel unas bolitas de foie y unos cuadraditos de castañas cocida, añadir la espuma y volver a colocar por encima trocitos de castaña.

TARTA DE MOUSE DE MANDARINA CON LÁMINA DE CHOCOLATE NEGRO

2011-12-28T07:54:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Bizcochos de soletilla

licor de mandarina

4 mandarinas

3 huevos

60 gr de azúcar glass

500 ml. de nata de montar

150 ml de zumo de mandarina

10 hojas de gelatina

Para la lámina de chocolate:

chocolate negro de cobertura

150 ml de nata líquida

Chocolate blanco para decorar

piel de naranja

PROCEDIMIENTO:

He utilizado un molde desmontable de 22 cm, lo primero es colocar una base de bizcochos de soletilla, procurando no llegar hasta la pared del molde, dejando como un centímetro, así, de esta manera cuando coloquemos el mouse de mandarina tapara el bizcocho y al desmoldar sólo veremos el mouse, quedando oculto el bizcocho.

Emborrachamos los bizcochos con un licor de mandarina, si no quieres demasiado sabor, con pincelar es suficiente.

Para el mouse de mandarina:

Batir las yemas de huevo y el azúcar glass hasta blanquear.

Añadir el zumo de mandarina y las mandarinas trituradas, no importa que quede algo de pulpa, añadir ralladura de mandarina usando un microplaine.

Calentar una pequeña cantidad de esta mezcla y diluir las hojas de gelatina previamente bien hidratadas en agua fría.

Mezclar con el resto de la mezcla y batir bien.

Montar la nata y las claras en recipientes separados.

Con movimientos envolventes mezclar las claras montadas y la nata montada con la mezclas de zumo.

Verter la mezcla sobre la base de bizcocho y congelar.

Para la lámina de chocolate:

Derretir en la nata caliente el chocolate negro de cobertura, dejar enfriar un poco y verter a modo de lámina sobre el mouse de mandarina.

Desmoldar la tarta todavía congelada, antes de consumir tenerla varias horas en nevera par que descongele.

Para los adornos hemos utilizado chocolate blanco de cobertura con el cual hemos hecho unas láminas en una superficie fría y luego recogido con una espátula para hacer formas irregulares.

Así mismo hemos confitado unas pieles de naranja en un almíbar al 50 por ciento de agua y azúcar.

CONEJO CON PERAS AL VINO Y MANZANAS ASADAS

2011-12-27T08:06:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Un conejo

100 gramos de manteca de cerdo

tomillo, laurel

4 dientes de ajo, tomates

200 gr de guisantes

4 manzanas reinetas de Aragón

cuatro peras

almendras

unas tiras de jamón

una copa de coñac

dos copas de vino blanco

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Esta es una receta documentada por Don Antonio Beltrán en su enciclopedia de gastronomía Aragonesa, al parecer de origen monástico y que ganó hace ya algún tiempo el premio Gastromuro de Barbastro, yo me he permitido versionarla, respetándola casi al cien por cien.

Se limpia el conejo, se sazona con sal y pimienta, se unta con la manteca de cerdo, se moja con el coñac y se espolvorea con el tomillo y el laurel troceado finamente y el ajo picado, se coloca en el horno con los tomates enteros (nosotros hemos usado tomates cherry, en la original usa tomates grandes) y las manzanas enteras y descorazonadas, tiempo de horno alrededor de 40 minutos.

Pasado este tiempo se le agrega una salsa preparada con el hígado del animal (asado previamente), las almendras y el vino blanco, se tritura o maja en el mortero y se agrega a la fuente del asado.

Se le agregan como guarnición unas cebollitas previamente hervidas, las peras que habremos cocido en vino, los guisantes y unas alcachofas también hervidos y por encima unas tiritas de jamón refrito.

Se rocía con un poco más de manteca fundida y se coloca de nuevo todo el conjunto en el horno durante 5 minutos.

BACALAO MARINADO A LA SAL

2011-12-26T08:30:00.016+01:00

INGREDIENTES:

bacalao fresco

sal

azúcar

eneldo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desespinar los lomos de bacalao fresco.

Hacer una mezcla de sal y azúcar en una relación 70 % de sal gruesa y 30% azúcar.

Colocar una cama de esta mezcla en un recipiente.

Depositar el lomo de bacalao y cubrir con la mezcla anterior, que quede todo el bacalao oculto.

Llevar a nevera y mantenerlo unas 24 horas.

Procura que el recipiente sea grande porque soltará la grasa y puede desbordarse.

Transcurrido las 24 horas, lavar bien debajo del grifo, condimentar con eneldo seco .

Para consumir cortar en rodajas finas y marinar en un buen aceite de oliva, si lo mantienes otras 24 horas ya cortado y en aceite mucho mejor.

SOLOMILLO CON RAVIOLI EN PASTA WANTON DE JAMÓN Y PUERRO, CALABAZA A LA PLANCHA

2011-12-23T08:00:00.001+01:00

INGREDIENTES:

solomillo de ternera

calabaza

Para el ravioli:

pasta wanton

puerro

jamón

Para la salsa:

salsa de soja

mostaza de Dijon

jugo concentrado de carne

PROCEDIMIENTO:

Para el ravioli, cortar dos láminas de pasta wanton en círculo, puedes usar un molde de emplatar, colocar en uno de ellos puerro finamente cortado que habremos pochado en una sartén junto con jamón cortado en cuadraditos, sellar la pasta wantón, mojando los bordes de la misma y presionando con un tenedor. Freír a fuego medio, la pasta quedará crujiente y suflará.

Cortar la calabaza en circulos y asarla con un poco de mantequilla en una sartén a fuego muy lento.

Asar el solomillo a la plancha al punto deseado.

Acompañar con una salsa hecha con salsa de soja, un poco de mostaza de Dijon y un poco de jugo de carne concentrado, mezclar en sartén.

Para emplatar colocar el solomillo napado con la salsa, el ravioli de puerro y jamón y la calabaza asada, encima colocaremos una lámina de jamón crujiente que habremos hecho en el microondas, colocando la lámina de jamón entre dos platos un par de minutos a media potencia.

Mas platos con pasta wanton

PURÉ DE APIO-NABO, ESPINACAS Y HUEVO POCHÉ

2011-12-22T08:00:00.003+01:00

INGREDIENTES:

espinacas

huevo

jamón de Teruel

piñones

sal, pimienta

aceite de oliva

pan

Para el puré de apio nabo:

apio nabo

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Para las espinacas, freírlas directamente en sartén con un poco de aceite, sin cocer, conservan más su sabor, aunque pongas mucha cantidad, practicamente quedan en nada, sazonar con sal y pimienta, añadir unos piñones tostados y unos daditos de jamón.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para el huevo poché, en una taza o recipiente colocamos un papel film, un poco de aceite en el mismo y el huevo, lo atamos y lo metemos en agua hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos en el centro el puré de apio nabo, alrededor las espinacas con piñones tostados y jamón, encima del puré, el huevo poché, colocamos alrededor unos dados de pan frito.

La cocina Plural ayer salió por la tele, en Aragón TV, por si lo quieres ver a partir del minuto 23, son dos "minutejos"...

http://alacarta.aragontelevision.es//informativos/aragon-noticias-1-21122011-1400

MEJILLONES BANDERA DE ARAGÓN, TOMATE Y ALIOLI DE ALMENDRAS

2011-12-22T02:29:00.003+01:00

Hoy nos toca jugar a "banderitas", "les drapeaux" que dicen los galos, con ciertas reminiscencias de la palabra "trapo"...palabra muy acertada, bueno, pues esta sería la de Aragón, que como dice Joaquín Carbonell y Roberto Miranda , en su Propuesta de Estatuto de Autonomía de Aragón, es como la española, pero con las "rayas mas pretas", en resumen, mejillones, unos con una salsa de tomate casera mezclada con un jugo de carne y otros con un fino alioli de almendras.

INGREDIENTES:

mejillones

Para la salsa de tomate:

tomates naturales, sin piel

ajo,chalota

sal, azúcar

aceite de oliva

jugo de carne

Para el alioli de almendras:

un diente de ajo asado, un diente de ajo blanqueado en agua hirviendo

un cuarto de diente de ajo crudo.

almendras peladas y crudas

huevo

PROCEDIMIENTO:

Para la salsa de tomate "por su sitio":

Pochar un diente de ajo y una chalota en un poco de aceite de oliva, añadir los tomates sin piel y a poder ser casi sin semillas, si no tienes tomates naturales puedes usar de bote, de tipo de pera, los hay de muy buena calidad, fuego lento, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, y un poco de azúcar para restar acidez a la mezcla, si los tomates no son de temporada suelen tener cierta acidez.

Cocinar muy lentamente hasta que se evapore casi toda la agua vegetal y te quede una maravillosa pasta, en este momento añadir una cucharada de las de café, de un jugo de carne reducido y mezclar.

Para el alioli de almendra:

Vamos a usar el ajo en tres texturas, asado, cocido y crudo, este último en muy poca cantidad, queremos darle cierta reminiscencia a ajo, pero muy poco, queremos que prevalezca el sabor a la almendra, procedemos coomo para hacer una mahonesa tradicional a la que adicionamos los tres dientes de ajo, y finalmento 8 ó 10 almendras peladas y crudas.

Los mejillones los habremos abierto en una olla con un poco de agua, muy poca, y una ramita de romero, dejamos una de sus valvas y aliñamos con salsa de tomate o alioli de almendras...te "colocas" a volumen considerable el "himno a la libertad" del abuelo...y "se te " saltaran las lágrimas...

PRESA DE IBÉRICO MARINADA EN MIEL, SOJA, ROMERO Y TOMILLO

2011-12-21T08:00:00.000+01:00

Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

PARTES Y CORTES DEL CERDO

INGREDIENTES:

presa de ibérico

soja

miel

romero, tomillo

sal, pimienta

aceite de oliva

pimientos verdes

PROCEDIMIENTO:

Sazonar con sal y pimienta la presa ibérica

Utilizando una bolsa de plástico, por ejemplo las de congelación, introducimos la presa junto con un par de cucharadas de salsa de soja, una cucharada de miel, aceite de oliva y unas hojas de romero y tomillo fresco, mantener en frigorífico unas horas, mejor toda la noche.

Sellar en sartén, dorando por todo su contorno.

Colocar en recipiente para horno y mantener a 180 grados unos 40 minutos, si tienes termómetro de horno hasta que el interior de la pieza alcance los 80 grados.

Servir loncheada la pieza acompañando a unos pimientos verdes fritos como guarnición.

RISOTTO DE REMOLACHA, ROJO, BERMELLÓN, "COLORAO" - VIDEO

2011-12-20T08:04:00.002+01:00

Un risotto rojo, bermellón, "colorao"...y bueno, no te asustes de la combinación y pruébalo.

INGREDIENTES:
una remolacha cocida y su zumo de conservación
calabaza
champiñones, mucho mejor si usas unos boletus edulis
ajo, chalota
vino tinto
arroz
queso mascarpone
queso parmesano
mantequilla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo y una chalota en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla al 50 %.
Añadir un par de champiñones bien picados.
Rehogar el arroz.
Añadir el zumo de conservación de la remolacha cocida y la remolacha picada en cuadraditos.
In añadiendo poco a poco un caldo de verduras o incluso de pescado, el que prefieras, poco a poco y sin dejar de remover.
Añadir también medio vaso pequeño de vino tinto.
Cuando esté cocido, probar y sazonar.
Mantecar el risotto con una cucharada de mascarpone y parmesano rallado.

Mientras tanto como guarnición prepararemos unos medallones de calabaza y unas pipas crujientes de la misma. Para ello pondremos en una sartén la calabaza con un poco de mantequilla, que se vaya cocinando poco a poco, también tostaremos las pipas, será el elemento crujiente del plato.
Para emplatar:
Colocamos en un lateral del plato, ayudados por un aro de emplatar una parte del risotto, en un lateral los medallones de calabaza, para contraste de color y sabor, salpicamos el conjunto con las pipas de calabaza crujientes.
Todo esto puedes verlo en el video.

TAPEO POR ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 12 - EL ESCABECHE, CASA LUIS, LOS CABEZUDOS

2011-12-20T02:29:00.022+01:00

EL ESCABECHE

El escabeche, raciones de buen atún con encurtidos y anchoas, para una, para dos, para tres...

Atún para dos personas más dos bebidas: 9,30 euros

CASA LUIS

Casa Luis tapeo y comidas

Dos bebidas mas dos cojonudos de piquillo: 9,40 euros

LOS CABEZUDOS

Dos bebidas mas una tostada de salmón y queso y otra de piquillos con anchoas: 10,15 euros

Ver RUTA NUMERO 12 en un mapa más grande

OTRAS RUTAS DE TAPEO POR ZARAGOZA

PATATA EXPRES, ASADA CON JAMON Y QUESOS GOUDA Y ENMENTAL SIN LACTOSA, EN COCOTTE

2011-12-19T08:00:00.001+01:00

Gratinar en horno hasta que coja color.

Acabar coronando con el queso enmental rallado.

Añadir tiras de queso Gouda.

Llevar al horno microondas 6 minutos a máxima potencia, transcurrido este tiempo añadir unos taquitos de jamón sobre la patata asada.

Envolver la patata en el recipiente con papel film culinario.

Los productos lácteos deben de estar presentes en nuestra dieta en todas las diferentes etapas de nuestra vida, desde la infancia, adolescencia, hasta la menopausia y vejez, sirven para cubrir las pérdidas de calcio y tratar de evitar la osteoporosis.

A pesar de esta necesidad, hay personas a las que la leche les resulta de dificil digestión, estas molestias pueden ser causadas por el azúcar natural que contiene la leche: "la lactosa".

Este azúcar al llegar al intestino se desdobla en dos azúcares simples (glucosa y galactosa) que resultan de más fácil digestión. Este desdoblamiento se lleva a cabo gracias a una enzima llamada "lactasa" presente en nuestro intestino.

Pero si existe alguna deficiencia en esta enzima, la lactosa continúa su paso por el organismo sin poder digerirse, cuando esto ocurre, se producen incómodas molestias intestinales como diarrea, náuseas, dolor abdominal...

Muy distinto es la alergia a las proteínas de la leche de vaca, que es el resultado de una reacción inmunológica. En el tratamiento de la alergia se deben eliminar la leche y los derivados lácteos, salvo que presenten proteínas hidrolizadas, en cambio, en el caso de la intolerancia a la lactosa se elegirán leches y derivados lácteos sin lactosa.

Los síntomas de la alergia aparecen a nivel gastrointestinal, respiratorio, dérmico...mientras que los de la intolerancia se localizan sólo a nivel gastrointestinal.

En la actualidad existen todo tipo de productos lácteos: leche, quesos, yogures, nata, batidos...a los que se les ha eliminado la lactosa.

Ref: Kaiku sin lactosa

INGREDIENTES:

Patatas

jamón

queso Gouda sin lactosa

queso enmental sin lactosa

PROCEDIMIENTO:

Un plato rápido que puedes resolverlo en 8-10 minutos, uso de microondas y de gratinadora, una buena mezcla de patata asada, jamón y quesos.

Utilizar un recipiente que aguante microondas y gratinadora, los cocottes para souflés son muy adecuados.

Colocar una patata pelada y entera, por supuesto que encaje en el recipiente, forrar con papel culinario y llevar al microondas alrededor de 6 minutos a máxima potencia.

Cuando este asada, sacarla, quitar el papel film, cuida no te quemes, pues sale un vapor caliente, añadir unos taquitos de jamón, queso gouda en tiras y enmental rallado, gratinar para que tome color y se fundan los quesos y...meter la cuchara, no es mala conbinación patata asada, jamón y quesos...todo en 8-10 minutos.

LOMO DE DORADA A LA SAL SOBRE CRUJIENTES DE ALCACHOFA Y PUERRO

2011-12-16T08:08:00.001+01:00

INGREDIENTES:

un par de doradas

alcachofas

puerro

apio nabo

sal, pimienta

aceite de oliva

sal gruesa y sal ahumada

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la dorada, lo puede hacer tu pescatero.

Para hacerlos a la sal utilizaremos la técnica que ya hemos empleado otras veces, consiste en utilizar papel aluminio, y hacer una especie de medio papillote por la parte de abajo, la parte de la piel cubrirla con sal gruesa, yo la he mezclado con parte de sal ahumada, con esta técnica logramos una combinación de cocción vapor y la sapidez que aporta la sal.

Llevar al horno, 5-6 minutos, en horno, a 200 grados serán suficiente.

Para los crujientes de alcachofa:

Limpiar las alcachofas, dejar sólo la parte interior, cortar verticalmente láminas de la misma, de un grosor de alrededor 3 mm. freír en aceite caliente, que queden crujientes.

Para los crujientes de puerro:

Cortar el puerro en una juliana fina, freír en aceite medio.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para emplatar:

Colocar el puerro crujiente, encima el lomo de dorada con la piel quitada, al lado una línea de chips crujientes de alcachofa y una lágrima de puré de apio nabo, rellena de aceite de oliva en crudo.

TORTILLA ABIERTA DE CALABAZA JAMÓN Y QUESO - TORTILLA - PIZZA

2011-12-16T02:29:00.033+01:00

Este tipo de tortillas se caracteriza porque no les vamos a dar la vuelta.

INGREDIENTES:

calabaza

jamón

queso

huevos

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Para poder hacer esta tortilla es estrictamente necesario que uses una sartén que a su vez puedas meter en el horno, porque al no darle la vuelta la acabamos de cuajar en él.

Cortar la calabaza en dados como de un centímetro de lado y cocinarla con un poco de mantequilla y aceite de oliva en una sartén, que quede practicamente hecha, porque luego la tortilla se hace en poco tiempo.

Una vez asi cocinada la calabaza, batir los huevos como para una tortilla normal y mezclar con la calabaza, acomodar en la sartén, cuando este cuajada un poco por la parte de abajo, añadir el jamón cortado en trozos pequeños y el queso.

Meter la sartén al horno para que cuaje la parte superior.

Lo que pretendemos es que quede, o simule a una tortilla- pizza.

CHIPIRÓN RELLENO DE GAMBAS, CALABAZA Y PUERRO SOBRE ESPEJO DE CALDO DE RAPE

2011-12-15T08:30:00.031+01:00

INGREDIENTES:

chipirones

huesos y cabezas de rape

gambas

puerro

calabaza

jamón

hojas de gelatina

pétalos de flor

flor de romero

reducción de caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Cortar el puerro y la calabaza en una fina brunoise, así se cocinará antes, sofreír todo el conjunto en una sartén con muy poco aceite, cuando esté la mezcla pochada añadir las colas de las gambas peladas y troceadas, los tentáculos del chipirón y el jamón también troceado, practicamente con el calor residual será suficiente, reservar la farsa para el relleno.

Por otra parte hacer un caldo con los huesos de rape, diluir en la cantidad que vayas a usar, y todavía caliente pero ya fuera del fuego, unas hojas de gelatina previamente hidratada en agua fría, mezclar bien, colocar una capa del caldo de una altura de dos o tres milimétros en un plato, a poder ser frío, asi solidificará antes, y llevarlo a nevera, previamente habremos puesto en el plato un pétalo y una flor de romero, al solidificar quedarán incrustados en la gelatina.

Rellenar el chipirón con la farsa reservada, puedes colocar un palillo para que no se salga, pasar por la plancha, no lo hagas demasiado, sazonar con sal y pimienta.

Para emplatar:

Sobre el espejo de gelatina del caldo de rape, colocar el chipirón relleno, y decorar con unos puntos de salsa de reducción de carne.

Los espejos, esas superficies pulidas, resplandecientes, casi siempre hablan por tí...llegan a taladrar los más escondidos pensamientos... y te dejan desnudo, ante el mundo, y lo que es peor ante tu misma mirada.

Los espejos (Jorge Luis Borges)

Yo que sentí el horror de los espejos
no sólo ante el cristal impenetrable
donde acaba y empieza, inhabitable,
un imposible espacio de reflejos

sino ante el agua especular que imita
el otro azul en su profundo cielo
que a veces raya el ilusorio vuelo
del ave inversa o que un temblor agita

Y ante la superficie silenciosa
del ébano sutil cuya tersura
repite como un sueño la blancura
de un vago mármol o una vaga rosa,

Hoy, al cabo de tantos y perplejos
años de errar bajo la varia luna,
me pregunto qué azar de la fortuna
hizo que yo temiera los espejos.

Espejos de metal, enmascarado
espejo de caoba que en la bruma
de su rojo crepúsculo disfuma
ese rostro que mira y es mirado,

Infinitos los veo, elementales
ejecutores de un antiguo pacto,
multiplicar el mundo como el acto
generativo, insomnes y fatales.

Prolonga este vano mundo incierto
en su vertiginosa telaraña;
a veces en la tarde los empaña
el Hálito de un hombre que no ha muerto.
Nos acecha el cristal. Si entre las cuatro
paredes de la alcoba hay un espejo,
ya no estoy solo. Hay otro. Hay el reflejo
que arma en el alba un sigiloso teatro.

Todo acontece y nada se recuerda
en esos gabinetes cristalinos
donde, como fantásticos rabinos,
leemos los libros de derecha a izquierda.

Claudio, rey de una tarde, rey soñado,
no sintió que era un sueño hasta aquel día
en que un actor mimó su felonía
con arte silencioso, en un tablado.

Que haya sueños es raro, que haya espejos,
que el usual y gastado repertorio
de cada día incluya el ilusorio
orbe profundo que urden los reflejos.

Dios (he dado en pensar) pone un empeño
en toda esa inasible arquitectura
que edifica la luz con la tersura
del cristal y la sombra con el sueño.Dios ha creado las noches que se arman
de sueños y las formas del espejo
para que el hombre sienta que es reflejo
y vanidad. Por eso no alarman.

SOBRE DE PASTA WANTON RELLENO DE MINI BABYBEL

2011-12-15T02:29:00.014+01:00

Una delicia crujiente que al morder "fluye"....

INGREDIENTES:

Pasta wanton

jamón

queso mini babybel

flores de romero

PROCEDIMIENTO:

Colocar encima de una lámina de pasta wanton un queso mini babybel, unos trocitos de jamón y una flor de romero.

Colocar otra lámina de pasta wanton encima y sellar los cuatro lados haciendo un doble y presionando con el tenedor.

Freír en aceite medio.

Más recetas con pasta wanton.

BACALAO TRAS LA LÍNEA NEGRA DE PUNTOS VERDES - CON CRUJIENTE DE PUERRO Y HABITAS BABY

2011-12-14T07:55:00.000+01:00

INGREDIENTES:

lomos de bacalao

puerro

habitas baby en conserva

tinta de chipirón

mostaza de Dijón

albahaca, perejil, menta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Confitar el bacalao en aceite de oliva, sumergirlo en el mismo y mantenerlo a unos 55-60 grados, hasta que presionando un poco, con el dedo se separen las lascas.

Cortar el puerro en una juliana fina, dorar en aceite caliente, escurrir en papel de cocina y reservar.

Sofreír las habitas baby, en esta ocasión las hemos utilizado en conserva.

Para la mostaza verde, añadir a una mostaza de Dijon comercial, un triturado de perejil, menta y albahaca, colar y reservar en biberón culinario.

Para la tinta negra puedes utilizar la que venden en bolsitas congeladas, diluirla con un poco de aceite de oliva.

Para emplatar:

Pintar, con un pincel mojado en la tinta una raya gruesa contorneando el plato.

Colocar unos puntos verdes de mostaza en medio de la misma.

Colocar el lomo de bacalao, encima dando volumen el puerro crujiente, añadir por encima una cucharada del pil-pil que habrá dejado el bacalao en el aceite de su confitado.

Al lado colocar las habitas babys refritas.

RESTAURANTE PEREIRA - MADRID

2011-12-14T02:29:00.065+01:00

RESTAURANTE PEREIRA, un clásico en el barrio de las letras, ese barrio por donde Cervantes, Lope de Vega o el mismísimo Quevedo, se saludaban y daban los buenos días, ahora muy cerca de donde dormitan "los padres de la Patria", comida tradicional, en un local tradicional, comida de raíces y productos gallegos que no defraudan, ni la factura final castiga en exceso al macilento bolsillo.

Restaurante Pereira

C/ Cervantes, 16 - 28014 Madrid
Teléfonos 91 429 39 34 y 91 429 84 03

web restaurante

Decoración, formas y maneras alejadas de lo "fashion", pero agradable.
Situado en el centro de Madrid, en el histórico “Barrio de las Letras”, junto al “Triángulo del Arte”: Museo del Prado, Museo Thyssen-Bornemisza y Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Frecuentado por muchas de sus señorías del vecino “Congreso de los diputados”.

Un menu del día a elegir con varios platos de contundencia y magnitudes para "hombres de pelo en pecho", incluyen café y chupito.

Carta de precios contenidos con productos de ascendencia gallega.

Zamburiñas gratinadas

Merluza a la gallega

Codillo con grelos, chorizo y cachelos.

Natillas al orujo

Pastel de queso al orujo

RESTAURANTE PEREIRA:

Después de la parte cultural, no sólo de ver cuadros vive el hombre, este restaurante, un clásico en el barrio de las letras, barrio cercano a los museos madrileños, y donde las opciones de tapeo y "comercio" son diversas, no es mala opción.

Comida sin "tonterías ni divinidades", para ser más precisos, comida gallega para el peregrino cultural y museístico, por supuesto nada minimalista.

A elegir entre un menú del día a 25 euros más iva con café y orujo incluido, es el que tomamos y puedes ver en las fotos, o la carta con productos gallegos.

Algunos de los platos recomendable compartir.

LA MANZANA CUADRADA

2011-12-13T08:12:00.000+01:00

Dicen, que el señor Newton estaba debajo de un manzano, cuando vió caer uno de sus frutos, entonces en un momento ideó, pensó y demostró, toda la teoría de la gravitación universal, ¿Por qué esa manzana siempre desciende perpendicularmente hasta el suelo?, se preguntó a sí mismo"...pues algo parecido me he preguntado yo: ¿porqué las manzanas son siempre redondas? mientras estaba en aptitud contemplativa...es que un manzano, una tarde de otoño, una fruta madura, casi tanta contemplación como reflexión...eso da mucho de sí...o dicho con otras palabras: el que no tiene nada que hacer con el rabo mata moscas.

INGREDIENTES:

manzanas

nueces

azúcar

mantequilla

chocolate blanco

perlas comestibles

PROCEDIMIENTO:

Pelar la manzana y trocearla, colocarla en una olla con un poco de mantequilla y azúcar, como si se tratase de hacer una mermelada, pero con bastante menos azúcar.

Hidratar una hoja de gelatina en agua fría.

Con la mezcla de manzana fuera del fuego, pero todavía caliente, añadimos las nueces troceadas y la hoja de gelatina, mezclamos bien y llenamos un molde cuadrado, yo he usado unos de cartón casi cuadrado, no te olvides de colocar el rabillo de la manzana, para que se incruste bien es conveniente dejar parte de la manzana adherido al mismo.

Llevar a nevera para que solidifique un poco.

En el microondas o al baño María derretir chocolate blanco de cobertura.

Para napar la manzana, desmoldar e introducirla dentro de la cobertura de chocolate blanco, dejar escurrir el chocolate sobrante.

También puedes hacerlo utilizando una manga pastelera y distribuyendo el chocolate por todo el contorno.

Si no has gelatinizado mucho la mezcla de manzana, que es lo ideal, no debe quedarte un bloque, puedes congelarla antes de naparla con el chocolate, y después dejar descongelar, ya con la cobertura compacta.

No te olvides de la hojita de manzana...es fundamental.

SOLOMILLO DE IBÉRICO CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Y AZÚCAR

2011-12-13T02:29:00.002+01:00

INGREDIENTES:

solomillo de ibérico

mostaza a la antigua

azúcar moreno

sal, pimienta

puré de apionabo

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Mezclar mostaza a la antigua con un poco de azúcar a poder ser moreno.

Sazonar con sal y pimienta el solomillo.

Pintar con la mezcla de azúcar y mostaza el solomillo y pasarlo por la plancha soólo para sellar sus poros y dejar que el efecto Maillard haga su trabajo, o lo que es lo mismo que se dore un poco.

Acabarlo en el horno, unos 10-12 minutos, que te quede jugoso por dentro.

Acompañar con una lágrima de apionabo.

AQUÍ, puedes ver como lo hicimos.

DORADA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERA - VIDEO

2011-12-12T08:01:00.000+01:00

INGREDIENTES:

Una dorada salvaje

patatas

cebolla

ajos

un vaso de vino blanco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato tradicional, como único secreto, no hacer demasiado el pescado, en un horno convencional y para una dorada de "reglamento" dos formas: una a baja temperatura 40 minutos a 150 grados y otra más rápida 12-15 minutos a 220 grados, ¿cual es mejor? , no veo mucha diferencia, así como en las carnes un asado lento implica bastante diferencia en el resultado, en el pescado quizás no tanto, esta dorada, en concreto la hemos hecho a temperatura más baja...ya sabes según vayas de tiempo, pero repito no la hagas demasiado.

Otro secreto, vamos a llamarlo, gajes del oficio, es pochar la cebolla en sartén bastante, casi caramelizarla, bueno a mi me gusta así, y confitar las patatas también en sartén lentamente, dejarlas casi hechas, para que en el horno se acaben de hacer.

Todo esto quizás lo veas mejor en el video.

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON LÁGRIMA DE PURÉ DE CALABAZA

2011-12-12T02:29:00.016+01:00

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo ibérico

cabeza de ajos

una cebolla

vino tinto

pimienta en grano

tres clavos de olor

una hoja de laurel

Para el puré de calabaza:

calabaza

mantequilla

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

El tiempo de cocción de las carrilleras, en olla rápida sobre 30-35 minutos, previamente las habremos dorado, como acompañantes colocamos una cebolla con tres clavos de olor, un par de hojas de laurel, y una cabeza de ajos entera y unos granos de pimienta negra.

Agregamos un litro de vino tinto, si es necesario para que cubra el conjunto agregar agua.
Para presentar la deshuesamos y ayudados de un molde circular colocamos la carrillera, al lado una lágrima del puré de calabaza, que rellenaremos con aceite de oliva.

Para el puré de calabaza:
Cocer la calabaza, 5-6 minutos son suficientes, triturar, agregar mantequilla con el puré todavía caliente, sazonar con sal y pimienta.

CÓCTEL DE GAMBAS 2011 - "REMOZADO"

2011-12-09T08:18:00.003+01:00

Todos, al menos los que ya teneis algún añito sobre las espaldas, aquellos que ya tenían uso de razón antes de aquello que llamaron la transición, todos, como decía, alguna vez habréis comido en algún restaurante de postín de la época, o el alguna boda, banquete o comunión (la famosa BBC), el no menos famoso cóctel de gambas, si, aquel que a veces lo servían en media piña con su salsa rosa rebosante y sus gambas clavaditas, un lujo, o en elegante copa de cóctel con las gambas circunvalando el perímetro "coperil"...comida "viejuna", bautizada así, por Mikel Iturriaga de el comidista del periódico el Pais, otros ejemplos de estos platos os vendrán a la "desvencijada mirada de la memoria"...el melón con jamón, los San Jacobos, el pijama, la tarta de whisky, hasta el pastel de cabracho para los más snob, de todos, intentaremos hacer una versión más creativa, aún a sabiendas, que ni de lejos superaremos el original, para empezar en esto hemos dejado el cóctel de gambas:

INGREDIENTES:

Gambas

huesos de rape

hojas de gelatina

mahonesa

piña

naranja

PROCEDIMIENTO:

Cocer las gambas en agua hirviendo con bastante sal, un minuto escaso, y sacar para que enfríen, pelar dejando parte de la cola.

Hacemos a su vez un caldo de pescado con huesos de rape.

Ponemos a hidratar unas hojas de gelatina en agua fría, estas hojas hidratadas las mezclaremos con parte del caldo todavía tibio, la intención es llenar unos recipientes para hacer cubitos con el caldo mezclado con la gelatina, a su vez dentro colocamos la gamba sin cabeza, para que cuando gelatinice se quede el cubito de caldo de rape pegado a la gamba.

Con las cabezas de las gambas haremos una mahonesa, para ello, presionando las cabezas sacaremos todo el coral de las mismas, y lo mezclaremos con una mahonesa, tomará un cierto color rosado.

Para montar el plato colocamos tres gambas "cabezonas" con su cabeza de cubito de caldo gelatinizado, una lágrima de mahonesa de gambas y piña y naranja natural cortada a dados...como muy "light" no ha quedado ¿o no?...

Aquí puedes ver la versión remozada del melón con jamón

Y ahora como un regreso al pasado a escuchar al "nano", aquello de como un gorrión...

Cuando habla, su voz es adictiva, un balsamo calido en las sienes; cuando canta, su voz es una fuerza vital que revive todo lo que es humano dentro de uno, como esa brisa fuerte que te da en la cara durante un viaje de juventud en aquel Dyane 6 al que le habiamos quitado la capota de lona...."ara que gairebé fa 20 anys,des d'aquell temps en què feia que 20 anys, que teníem 20 anys"...o algo así...