LECHEEEE..CACAOOO..AVELLANASSSS...Y AAZÚCARRR...

¿TE SUENA LA MÚSICA?...

Nocilla es la marca comercial de una crema para untar lanzada al mercado a finales de los años 1960. Los ingredientes más característicos son el cacao y la pasta de avellana. En los años 1990 el Grupo Nutrexpa adquiere los derechos de propiedad de la marca al grupo alimentario Starlux.

Este postre lleva los ingredientes de la nocilla, pero sólo eso...

.

INGREDIENTES:

Para el helado de avellanas y chocolate:

100 gr. de nata

550 gr. de leche

20 gr. de azúcar

35 gr. de azúcar invertido ( puedes usar miel)

4 gr. de estabilizante

200 gr. de praliné de avellanas

70 gr de chocolate de cobertura al 70 por cien

Para el tofee:

Calentar la leche y la nata a 46 grados y añadir el azúcar mezclado con el neutro y el invertido y llevar a 86 grados. Verter sobre el praline y el chocolate.

Enfriar a 3 grados rápidamente y dejar madurar 12 horas.

Turbinar y reservar.

Para el toffe:

100 gr. de azúcar

100 gr. de nata

Hacer un caramelo con el azúcar y añadir la nata caliente.

Guardar en biberón una vez frío.

Para la gianduja:

200 gr. de avellanas

tostar y triturar las avellanas hasta conseguir una pasta, ayudar a triturar con un aceite de girasol, debe formarse una pasta.

Guardar en biberón

Para el brownie:

320 gr. de huevo

420 gr. de azúcar

400 gr. de mantequilla esponjada

250 gr. de chocolate de cobertura fundido

200 gr. de harina

zeta-petas

Mezclar la mantequilla con el chocolate fundido, batir los huevos y el azúcar y mezclar.

Por último añadir la harina tamizada.

Hornear a 200 grados durante 10 minutos en una bandeja de horno.

Dejar templar y desmenuzar con las manos.

Para la ganache de avellanas:

500 gr. de praliné de avellanas.

500 gr. de manteca de cacao.

100 gr. de chocolate con leche al 35 por ciento.

Fundir todos los ingredientes y mezclar.

Verter en moldes y enfriar.

Montaje:

Hacer una base plana con la gianduja, colocar unas lineas con el biberón con toffe, colocar un poco de la ganache de avellanas y cubrir con el brownie desmenuzado mezclado con zeta-petas, acabar con el helado de avellanas y un brote de menta fresca.

AGUJAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

agujas

aceite de oliva virgen extra

vinagre

vino blanco

ajo, cebolla, zanahoria

laurel

sal, pimienta en grano

piel de naranja

harina

PROCEDIMIENTO:

• Limpiar y eviscerar las agujas.
• Enharinar levemente y darles una suave fritura.
• Cortar en juliana una cebolla y un par de zanahorias, sofreír junto con 3 o 4 dientes de ajo enteros y machacados.
• Colocarlas en una tartera amplia, a poder ser de barro la verdura como cama y encima las agujas.
• Añadir una parte de aceite, otra de vinagre y otra de vino blanco, unas hojas de laurel , granos de pimienta negra y piel de naranja sin la parte blanca.
• Darles un hervor durante unos 5- 7 minutos.
• Dejar enfriar y guardar.
• Consumir mejor a partir del día siguiente.

SI QUIERES SABER ALGO MAS SOBRE LAS AGUJAS

GAMBAS CON CEBOLLITAS GLASEADAS CON MIEL Y SOJA

INGREDIENTES:
gambas o langostinos
cebollitas pequeñas ( francesas)
soja
miel
vino de uva garnacha
sal
aceite de oliva virgen extra
un diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Ya habíamos utilizado esta salsa como acompañante de unos MUSLOS DE PATO CONFITADO, es una salsa para acompañar incluso cualquier tipo de plato de caza, pero con las gambas no lo había probado, el resultado es como mínimo, diferente y una ocasión única para "dedarse los chupes".

• Pochar un ajo picado partiendo de aceite en frío y sofreír en el las gambas o langostinos, reservar.
• Poner en otra sartén aceite .
• Añadir enteras las cebollitas francesas.
• Mantener el fuego al mínimo, deben confitarse poco a poco.
• Añadir un vaso de vino tinto de garnacha.
• Añadir dos cucharadas de salsa de soja.recuerda que la soja tiene un sabor fuerte.
• Cuando las cebollitas estén hechas, añadir una cucharada de miel y mantener un poco al fuego.
• Añadir las gambas reservadas y mezclar el conjunto.
• Servir caliente.

VINO PAJARILLA, LA MAÑA QUE LLEVABA BATA DE FARALAES

Quizás sea este uno de los vinos mas desconocidos de España, en parte porque no hay mucho, es más yo no conozco otra marca embotellada, conozco que la venden a granel o en garrafas de 5 litros, pero en botella, si la hay, yo no la conozco, tampoco es fácil encontrar una botella de la pajarilla de Genaro Tejero, su precio en tienda suele ser algo menos de 5 euros.
Debe tomarse fría, como acompañante de unas gambas o cualquier otro aperitivo, yo la he maridado con una torta del casar y el matrimonio me parece de los de durar muchos años, este vino, ojalá no lo descubran muchos, es un viaje al sur... LA MAÑA QUE SE PUSO LA BATA DE FARALAES Y SE ARRANCÓ POR SEGUIDILLAS...

La pajarilla de Cariñena, popular hace casi un siglo, estuvo a punto de desaparecer al perder el consumidor el interés por los vinos generosos en favor de los más jóvenes y ligeros. Un blanco de macabeo sobremadurada, sometido a crianza oxidativa, bastante seco, rancio, opulento y de aroma punzante. Hoy, su mejor representante y casi único es Genaro Tejero, continuador de una antigua y noble estirpe vitivinícola aragonesa. Genaro es fiel a la historia con este magnífico vino, cercano a los dorados y pálidos de Rueda, pero con el alma mirando al sur. Un artesanal envejecimiento, durante al menos cinco años, en un sistema horizontal de criaderas y soleras, en botas y fudres hechos con madera de cubas de los años veinte, por el último tonelero en activo de la región, Manuel Morlanes, y la peculiaridad de la macabeo de la zona, que permite que sus 17° sean naturales, hacen de esta Pajarilla una experiencia única. El aficionado sensible no debe dejar de probarla. Mejor con unas lascas de botarga (huevas de mújol desecadas) y al compás de una seguidilla.

En los campos de Paniza, cuna de la excelsa filóloga María Moliner, los viticultores elaboran su conocido en esos lares, vino 'pajarilla'. Es un tipo de vino pálido, generoso, obtenido y elaborado de la uva blanca macabeo que es difícil encontrar en la zona e imposible fuera de ella.

ESPUMA DE PATATAS SOBRE CREMA DE GARBANZOS CON PULPO A LA PARRILLA

INGREDIENTES:
un pulpo
garbanzos
patatas
PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo.
Poner una olla con agua y bastantes hojas de laurel y un poco de sal ( no eches demasiada porque vamos a utilizar el caldo de cocción), cuando hierva, asustar el pulpo tres veces, ya sabes, meter y sacar, como cuesta tan poco cumpliremos la tradición, dejar cocer alrededor de 45 minutos, depende del tamaño del pulpo, pero cuando pinches con una madera de brocheta en la parte más gruesa del tentáculo del octópodo y no ofrezca resistencia, el animalito estará comestible.
Sacar el pulpo y reservar.
Para los garbanzos:
Poner a remojo de vísperas.
Cocer utilizando parte del caldo de la cocción del pulpo y otra parte de agua, para que no tenga tan intenso sabor, cuando hierva el conjunto añadir los garbanzos, en olla expres unos 20-25 minutos.
Para la espuma de patatas:
Cocer las patatas troceadas y peladas, cuando estén cocidas trituralas, dejar una textura para sifón, ni muy espeso ni muy líquido, que nape la base de la trituradora.
Pasar por un fino y meter a sifón con un par de cargas de gas.
Mantener al baño María el sifón para que esté caliente cuando emplatemos.
Para emplatar:
Pasar por la plancha las patas del pulpo, que caramelice un poco, trocear en rodajas.
Triturar los garbanzos y pasar por un fino, debe quedarte textura de crema, reserva unos cuantos garbanzos para darles una fritura y que queden crujientes, los usaremos para colocarlos por encima.
Colocamos la crema de garbanzos en el fondo del plato, en medio la espuma de patatas, en todo el contorno del plato las rodajas de pulpo y acabaremos con los garbanzos fritos por encima.

TABERNA DE LA DANIELA - MADRID

COCIDO A TRES VUELCOS Primer vuelco: “Sota” LA SOPA

Nada mejor que la sopa
que sonroja las mejillas
y entra sola calentando
de la nuez a la espinilla.

Segundo vuelco: “Caballo” GARBANZOS Y VERDURAS

Los gabrieles son las joyas
de este bendito Madrid
los comemos “remojaos”
con vinillo del país.

Tercer vuelco: “Rey” CARNES

Las carnes engalanadas
terminan la ceremonia
es pa chuparse los dedos
y pa rebañar la olla.
LA SOPA

LA PARTE SÓLIDA: GARBANZOS, BERZA Y TODOS LOS SACRAMENTOSDOS SALSAS DE TOMATE NATURAL CON Y SIN COMINO

LA FRASCA DE VINO
LAS IMPRESCINDIBLES GUINDILLAS

EL CAFÉ Y EL ORUJO, POR AQUELLO DE QUE AYUDA A LA DIGESTIÓN

Venía yo por la Carrera de San Jerónimo, por cierto toda "tripas arriba", por aquello del plan E, debe ser, ¡ cómo deben ponerse de "perdidicos" los zapatos sus señorías !, de visualizar las delicatessen de Lhardy, cuando me vino a la cabeza que por allí había una sucursal de La Taberna la Daniela, donde dan unos cocidos "por su sitio", yo es que conozco casi tan bien, como la ubicación de los museos, la localización de las "cosas del comercio"... y ante la alternativa de una tónica y unos cacahuetes para picar en un vasico de plástico, en la sala de espera de Atocha, la elección era clara: voy a pecar, supongo que me perdonarán, además a la salida de la Daniela esta la iglesia de Jesús de Medinacelli, lo mejor es echar unos rezos, que siempre le van bien, a un pecador como yo...

La taberna de la Daniela, creo que tiene 4 establecimientos en Madrid, me parece que han abierto otro por alrededores de la plaza mayor, el más clásico es el de la zona del Bernabeu, yo fui al de la calle Cervantes, al lado de La Cibeles, la ventaja de estos restaurantes, es que casi no es necesario pedir la carta, uno va allí a lo que va, a pegarle una enorme "puntapie" a la dieta light, tienen otras cosas, pero todos que había en el comedor estaban comiendo cocido.

El cocido es abundante y técnicamente bien resuelto, está suficientemente desgrasado, lo que hace que uno no se sienta tan derrotado después de tan ingente ingesta, y un inciso, la pelota o albóndiga, deben mejorarla, pues está tan dura, que en un hipotético apedreamiento, podría hacer funciones de pedernal, eso es fácilmente mejorable y seguro que lo harán.

Los sacramentos del cocido: desde el morcillo, pasando por la caña con su tuétano, el tocino..., abundantes y logrados, todo acompañado de un par de salsas de tomate natural y las insustituibles guindillas, el vino en frasca, de la casa, no está mal.

Lo que ya no me gusta tanto es el precio: 35 euros, por mucho que sea La Daniela, un cocido es un cocido, ... bien harían en replantearse la parte económica, no sea que se mate la gallina de los huevos de oro.

El caso es que después de cometer tan enorme pecado dietético, hay que caminar, Paseo del Prado abajo veo como han sacado Las Meninas a la calle, enfrente del Caixaforum, las enormes Meninas de bronce de Manolo Valdés y después, para que los garbanzos no se vuelvan rebeldes, a subir y bajar La Cuesta Moyano varias veces, a mirar libros...que también el intelecto necesita alimento ¿ o no?

UN CAFÉ CORTADO PARA EMPEZAR A COMER - VIDEO

El congrio que se consume tanto en fresco como desecado, sobre todo en la zona de Calatayud, donde uno de sus platos típicos es el CONGRIO A LA BILBILITANA, en este caso hemos hecho algo especial, no se que pensaría Neruda cuando escribió la ODA AL CALDILLO DE CONGRIO, lo que hemos hecho no deja de ser aquel viejo reconstituyente de la yema de huevo con caldo, pero claro si para empezar una comida pones a tus invitados una taza de café y ven que apareces con la cafetera de toda la vida, lo primero que piensan es que la comida ha sido breve, pero esto de comer aparte de alimentarse no deja de ser un juego...
Las cafeteras se han utilizado en cocina aparte de para el café, para otros menesteres culinarios, la ha utilizado Subijana, la cafetera cona, que yo estoy intentando localizar y no hay manera, Marcelo Tejedor de casa Marcelo, ha utilizado la tradicional e incluso se ha utilizado la que genera vapor, la que hay en los bares, para hacer diversos preparados culinarios, otro día los vemos, eso sí, si usas una cafetera para hacer caldo, la debes usar sólo para eso, para el café usas otra.

AQUÍ TIENES MÁS RECETAS DE CONGRIO

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO (NERUDA)

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

HUEVOS DE CODORNIZ MARINADOS A LA TRUFA

aceite de trufa comercial
.
.

INGREDIENTES:

huevos de codorniz
aceite de oliva virgen extra
dientes de ajo
Pimienta negra
Sal
Trufa y si no puede ser trufa un aceite de tartufo comercial, que tiene un aroma increible.
PROCEDIMIENTO:
Estos huevos duros, no es una conserva, más bien es una marinada, o lo que es lo mismo una forma de transmitir un sabor especial en poco tiempo a unos huevos duros, en este caso los hemos usado de codorniz, los huevos duros si se tienen mucho tiempo aunque sean en aceite no se conservan bien, pero de esta manera con un día o incluso menos tenemos unos huevos para usar en ensalada o como pinchos con un sabor especial.
Si consigues una trufa de tipo melanosporum y la metes en un frasco con unos huevos, incluso con cáscara, estos acabarán teniendo un intenso aroma a trufa, pero como la trufa no está al alcance de todos y no siempre es tiempo, comercialmente venden unos aceites con un increíble sabor a trufa, tampoco son baratos, pero nada que ver con la señora "melanosporum"... y a falta de tortas...
Otra forma de aromatizarlos es con hierbas aromáticas: romero, tomillo, albahaca...
Poner agua a hervir, cuando hierva añadir los huevos de codorniz, unos 4-5 minutos es suficiente ( los de gallina unos 10 minutos), sacarlos y meterlos a agua fría.
Pelarlos y colocarlos en un recipiente de cristal.
Pochar un par de adientes de ajo en aceite de oliva y cubrir con este aceite los huevos.
Añadir las hierbas aromáticas preferidas.
Si los marinas con aceite de trufa, bastará con añadir unas gotas del aceite de tartufo al frasco, completado sólo con aceite de oliva.
Cerrar el frasco y mantener en frigorifico, con unas horas o un día ya habrán tomado el sabor, sobre todo si has usado el aceite de trufa.

PRESA IBÉRICA CON AJOS, SETAS Y TOMATES SECOS DE CASPE

INGREDIENTES:

800 gr. de presa ibérica

8 piezas de tomate secos

200 gr. de setas de temporada, si pueden ser boletus

8 dientes de ajos

4 ajetes tiernos

Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

• Marcar la presa en la plancha, salpimentar y reservar.
• Hidratar los tomates en agua templada, durante unas 6 horas, escurrir, secar y freír en abundante aceite de oliva virgen, mejor aún confitarlos a fuego lento.
• Limpiar las setas y reservar.
• Pelar los ajos secos y ajetes.
• Meter la presa al horno a 200 grados unos 8 minutos.
• Sacar del horno y filetear.
• Dorar el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva, añadir los ajetes y las setas, terminar con los tomates, saltear el conjunto un minuto.
• Colocar en la base del plato la presa fileteada y cubrir con todo el salteado anterior.

AQUI HAY REFERENCIAS A LA PRESA IBÉRICA

MERCADO DE SAN MIGUEL EN MADRID

Plaza mayor de Madrid

El Mercado de San Miguel está situado en la Plaza de San Miguel, a la cual llegaremos saliendo por la parte oeste de la Plaza Mayor. Esta plaza esta presidida por el Mercado de San Miguel, una estructura de hierro y cristal de principios del siglo XX que alberga uno de los pocos mercados cubiertos de la ciudad. El Mercado de San Miguel se encuentra en una de las zonas con mayor personalidad de Madrid. Se corresponde con el espacio que configuró el primer recinto urbano en la época medieval, rodeado por una muralla de la que todavía hoy quedan vestigios. El Mercado de San Miguel es un edificio emblemático, en el corazón del principal circuito turístico madrileño. Está ubicado en el entorno de mayor afluencia turística de Madrid.

Saliendo por la puerta Oeste de la Plaza Mayor el Mercado de San Miguel

La visita a los mercados más representativos de cada ciudad, no deja de ser una gran diversión para los "gourmets provincianos", uno ha pasado largas horas paseando por la boquería en Barcelona o en otros mercados de las grandes ciudades, en este de San Miguel, todavía no había estado, pero aprovechando que tenía unas horas antes de coger el tren y como era una cosa que la tenía en mente, me fui hasta Sol y de allí a la plaza Mayor, saliendo por la puerta Oeste esta el mercado de San Miguel, un mercado pequeño, coqueto y bien surtido de "delicados manjares", también puedes tapear y degustar algún plato, pero eso si, considera que está ubicado en "territorio guiri" o sea muy frecuentado por turistas y visitantes, y como en todas las ciudades, donde esto ocurre, los precios no suelen ser de "amiguetes", pero en cualquier caso la visita es obligada, un paseo y alguna tapa inevitable.

Después vuelves hacia la puerta del Sol y por La Carrera de San Jerónimo te llegas a LHARDY, tienda de delicatessen desde 1839, encontrarás los famosos caramelos de violeta y toda una gran selección de delicatessen...si no se puede comprar se mira, que también alimenta...si me sigues por la Carrera de San Jerónimo pasamos por delante donde habitan y dormitan los padres de la patria y te llevo a tomar un buen cocido...pero eso te lo cuento otro día...

Puerta principal del mercado de san Miguel

Para mayor información aquí tienes su página web

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y MOUSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

Bizcocho:

(con estas cantidades sale aproximadamente una bandeja de horno)

170 gr. de huevo

160 de azúcar

125 gr. de leche

160 de harina

75 gr. de almendra

20 gr. de impulsor

especias mezcladas: anís, canela...

150 cl. de aceite de oliva

Para la mouse blanca:

125 cl. de leche

125 cl. de nata

40 gr. de yema

25 gr. de azúcar

6 gr. de gelatina

600 gr. de chocolate blanco

un litro de nata

PROCEDIMIENTO:

• Para el bizcocho:
• montar el huevo y el azúcar.
• Añadir con cuidado el resto de los ingredientes.
• Extender en bandeja de horno dejando una altura de unos 2 cm.
  
• Hornear a 200 grados durante 10 minutos.
• Para la mouse:
• Hervir la leche con la nata.
• Añadir la yema y el azúcar previamente montados
• Llevar a unos 85 grados.
• Añadir la cobertura de chocolate blanco.
• Añadir la gelatina previamente hidratada
• Remover ya fuera del fuego.
• Enfriar hasta unos 40 grados.
• Mezclar con cuidado con movimientos envolventes la nata montada
• Reservar en nevera.
• EMPLATADO:
• Colocar un trozo de bizcocho sobre una pizarra, encima una quenelle de mouse de chocolate blanco y un brote de menta.

RISOTTO DE CANANAS

INGREDIENTES:

cananas ( tipo de calamar)

arroz

ajo, chalota

caldo de huesos de rape

aceite de oliva

queso parmesano

queso mascarpone

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Las cananas son un especie de calamares - chipirones quizás más bastos pero de un intenso sabor, se consumen en la zona mediterránea de la costa catalana.

Para la base de arroz:

Picar las chalotas y el ajo.

En una paella rehogar bien la chalota, sofreír y sazonar.

Echar el arroz y sofreír.

Mojar con un litro de caldo ( mismo volumen que de arroz) y cocer aproximadamente 8 minutos. De esta manera tenemos una base de arroz, todavía sin acabar, le faltaría agregar otro volumen de caldo y otros 8 minutos de cocción, pero con esta técnica tenemos una base a medio hacer que nos permite acabar el risotto en otros 8 minutos, ¿ nunca te habías preguntado como es que en un restaurante te hacen un risotto en menos de 8 minutos ? , pues es así.

Para el acabado del arroz:

Poner la base de arroz en una saute, ir añadiendo caldo sin dejar de remover, añadir una cuchara pequeña de queso mascarpone seguir removiendo.
Añadir los trozos de canana finamente cortados.

Terminar de cocer y poner a punto de sal y añadir una cucharada de mezcla de parmesano.

Para esta mezcla de parmesano:
Mezclamos previamente 100 ml de nata, 50 gr de parmesano y 40 gr de vino blanco, trituramos y colamos, reservamos.

Para presentar el plato:

Con un molde circular emplatamos el risoto.

Acompañamos de unas cananas pasadas por la plancha.

LOMO DE BACALAO SOBRE PAN DE AJO CON SETAS EN INFUSIÓN Y BROTES DE SAKURA MIX

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao de 200 gr. cada uno

un par dee rebanadas de pan de pueblo

brotes de sakura mix (microvegetales, shisho,mostaza,albahaca...)

100 gr. de setas shimeji

aceite de ao

2 tomates

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los lomos de bacalao de pieles y espinas

Confitar en un aceite con ajos a 55 grados durante 6-8 minutos

Cortar las rebanadas de pan en rectángulos y tostar en el horno, dejarlo crujiente.

Escaldar los tomates en agua hirviendo durante un minuto.

Refrescar y quitar la piel y las pepitas.

Colocar los tomates en una bandeja con sal maldon y alguna hierba aromática, asar a 90 grados durante dos horas.

Limpiar las setas con un paño húmedo, escaldar en agua hirviendo un minuto, enfriar y secar.

Ponerlas a infusionar en aceite de oliva virgen extra y añadir hierbas aromáticas: tomillo, romero...

Colocar en la base de un plato el rectángulo de pan tostado, añadiéndole unas gotas del aceite de ajo ( el que hemos usado para confitar).

Poner encima el tomate asado y sobre este el bacalao.

Terminamos salseando con la infusión de setas.

Finalmente colocamos los brotes de sakura por encima para darle color y frescor al plato.

SETAS SHIMEJI

BROTES DE SAKURA MIX

En este enlace puedes ver la empresa que comercializalos micro vegetales.

COCINA AL VACÍO - COCCION A BAJA TEMPERATURA

COCINA AL VACÍO I: Aceites aromatizados from CocinasCentrales.com on Vimeo.

COCINA AL VACÍO III: Guisantes con jamón from CocinasCentrales.com on Vimeo.

Vamos a tratar de explicar a modo divulgativo y de ampliación de culturilla culinaria, y sin más pretensiones lo que es la cocina al vacío y la cocción a baja temperatura, habrás oído que lo hacen en los restaurantes, la verdad es que se necesita una infraestructura, por supuesto no habitual en una cocina doméstica, pero conocerlo a cualquier aficionado supongo que le interesa, aquí tienes dos vídeos de ejemplo: unos aceites aromatizados y unos tradicionales guisantes con jamón.La estructura básica que se necesita es: máquina de envasar al vacío, nos deja el producto en una atmósfera sin aire, básicamente como cuando compras un entrecot por ejemplo, envasado con esta técnica, un horno de vapor programable: nos permite las cocción a base de vapor y no calor seco, y un abatidor de temperatura: nos permite en tiempo mínimo bajar la temperatura de un producto cocinado a una temperatura programada, 0 grados,-3 grados...etc., y por supuesto necesitamos unas bolsas de cocción que aguanten las temperaturas del horno. Todas estas máquinas son estructura de cocina de restaurante, y de restaurante bien equipado, aunque ya hay hornos de vapor domésticos asequibles, maquinetas de vacío que pueden hacer las veces de las profesionales.

El embasado de un producto ha servido siempre como sistema de conservación, ya que la ausencia de oxígeno, impide el desarrollo de bacterias, en cocina, además ahora, se está utilizando como sistema de cocción o de cocinado, para una cocción al vacío, sin oxígeno, es necesaria una menor temperatura y tiempos mas largos de cocción, lo que implica una distribución más lenta y uniforme del calor en el producto y por tanto un menor estrés térmico y como consecuencia una textura más tierna y agradable, al cocer sin presencia de oxígeno, no hay oxidación del producto ni pérdida o cambio de sabores, se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutritivo y dietético, hay mayor frescor e higiene, se mantienen todos los aromas y la organización del trabajo en restaurante es más eficaz, ya que permite tener preparaciones adelantadas, además de ventajas económicas puesto que parece estar comprobado que en una cocción al vacío hay menos mermas que en una tradicional.

Cada día se está usando más la cocina al vacío, no sólo a nivel profesional, sino también a nivel doméstico, con "maquinetas de vacío" que de momento no son gran cosa, yo tengo una que me costo menos de 50 euros, pero hace su labor, te permite preparar alimentos con antelación, evitando la compra de precocinados comerciales, envasar alimentos en crudo y usarlos en el momento oportuno, no oxidan, ( alcachofas envasadas al vacío, mantienen su color), también puedes cocinar el producto en la bolsa y usar con sólo calentar en el momento oportuno.

AQUÍ PUEDES VER UNA RECETA DE TERNASCO DE ARAGÓN EN COCCIÓN DE BAJA TEMPERATURA Y AL VACÍO.

ELIXIR DEL DESEO - EL VIAGRA AMARILLO

"Mi cama es mi mayor lujo, no la cambiaría por todos los tronos del mundo"

(Napoleón)

Hay que ver "al jodío corso", y eso que aún no se habían inventado los colchones de latex, ni los de agua.

EL DESEO

El deseo no siempre viaja en ascensor, el deseo es eterno y universal, se acomoda y acurruca en una cama, de sábanas de lino bordadas con arabescas iniciales, y también en cualquier prado, de verde hierba.

El deseo, es fugaz, rayo que no cesa, manantial inesperado, eléctrico calambre, el deseo es un volcán en erupción, y no siempre es cosa de dos.

"Depend de celui qui passe
que je sois tombe o tresor
que je parle o me taise
ceci ne tient qu'a toi
ami n'entre pas sans desir"
(Paul Valéry, en la entrada del museo antropológico del hombre en París)

"depende del que pasa
que yo sea tumba o tesoro
que hable o me calle
esto sólo depende de ti
amigo, no entres sin deseo"

Su mujer se sentó al lado en el sofá mientras el pasaba de canal en canal. Ella preguntó: "¿Qué hay en la tele?" El le respondió: "Polvo".

Amigo no entres sin deseo,
Cuando llegó a casa, ayer por la noche, su mujer le exigió que la llevase a un sitio caro.Entonces el la llevó a una gasolinera.
Amigo no entres sin deseo.
La mujer está desnuda, mirándose en el espejo de la habitación. No está feliz con lo que ve y le dice a su marido: "Me siento horrible; parezco vieja, gorda y fea. Realmente preciso de un elogio tuyo. El marido responde: "Tu vista está cerca de la perfección".
Amigo no entres sin deseo.
Fue con su mujer al restaurante. El camarero anotó primero el pedido: "Quiero chuletón poco hecho, por favor." El camarero pregunta: "¿El Señor no está preocupado por la vaca loca " "No, ella misma puede hacer su pedido." - respondió.
Amigo no entres sin deseo.
El marido vuelve del Médico y la mujer, toda preocupada, le pregunta:"Y, entonces, que te dijo el Médico?". De pronto, el respondió: "A partir de hoy, no haremos más el amor, tengo prohibido comer cosas grasas."
Amigo no entres sin deseo...
Después de jubilarme, fui hasta la Seguridad Social para poder recibir la carta de jubilación. La mujer que me atendió solicitó mi carnet de identidad para verificar mi edad. Busqué por todos lo bolsillos y me di cuenta que lo había dejado olvidado en casa. La funcionaria dijo que lo lamentaba pero que tendría que ir abuscarlo a casa y volver más tarde. En esto, me dijo: "Desabotone la camisa" Entonces desabotoné la camisa, dejando expuestos mis cabellos crespos y plateados. Ella me dijo: "Este cabello plateado en su pecho es prueba suficiente para mi". Y procesó mi jubilación.

Cuando llegué a casa, conté a mi mujer, entusiasmado, lo que me había ocurrido. Ella me dijo: "¡Vaya! ¿y por qué no te bajaste los pantalones? Podrías haber conseguido una invalidez permanente también...

...AMIGO NO ENTRES SIN DESEO...

...Y POR FÍN...AQUÍ TIENES EL ELIXIR DEL DESEO

INGREDIENTES:
20 gr. de raíz de jenjibre
20 gr. de raíz de ginseng
10 gr de rama de canela
un gramo de azafrán de Monreal del Campo en hebra.
una vaina de vainilla
un litro de ron cubano
PROCEDIMIENTO:
Poner a macerar todos los ingrdientes dentro del ron.
A los 15 días filtrar el conjunto.
En un vaso de agua poner una cantidad similar a una cucharilla de café y beberlo..y sea lo que ¡ Dios quiera !...aunque yo me lo bebo sin agua... a "copazos"....

ESTE TENÍA TODO EL TIEMPO DEL MUNDO...

Hoy tengo tiempo... todo el tiempo del mundo...os acordais del "latín lover este", Manolo Otero, que luego se caso con La Cantudo, ¡ cómo controlo el tema rosa !, aquel de voz grave, guaperas, de impecable traje y corbata, estático, de mirada profunda...y yo ¡ qué se más ! pero, que las tías iban detrás...como locas...claro si es que con esa voz: cuanto más pienso en ti, más te añoro...y es que aúnnnnnnnn te deseoooooooooo..."joer", irresistible... venga que tocan lento...a ver que "pillamos..."

HUMUS DE ARTICHAUD AVEC CRUDITÉS POUR DIPEAR o mejor PURÉ DE ALCACHOFAS "PA MOJAR"

INGREDIENTES:
un bote de conserva de corazones de alcachofas
medio diente de ajo
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta
jenjibre
ralladura de limón
dos hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Vamos a hacer otro plato de "comida muy latina", ya sabes la que está hecha con latas de conserva, en este caso vamos a hacer un "humus" al igual que se hace de garbanzos lo vamos hacer de unos corazones de alcachofa de esos que venden en conserva, y lo comeremos "dipeando" (vaya palabro), con verduras cortadas en bastoncitos crudas: zanahoria, rábano, pepino...las que tengas por casa.
Trituramos los corazones de alcachofas, añadimos un poco de jenjibre rallado, otro poco de ralladura de piel de limón, un poquito del zumo, no demasiado, medio diente de ajo, sal, pimienta y unas hojitas de albahaca, le vamos añadiendo aceite para que emulsione bien, lo trituramos hasta que quede una fina crema.

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS DE CERDO, BERENJENAS Y ESPARRÁGOS TRIGUEROS HECHO AL FUEGO DE LEÑA - VIDEO

INGREDIENTES:

costilla de cerdo

berenjena

espárragos trigueros

pimiento verde

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

sal

arroz

PROCEDIMIENTO:

Hay dos ingredientes, entre los vegetales, que le dan al arroz un punto diferente, además del peculiar color son: la alcachofa y la berenjena, le dan ese color pardo y sabor característico, y sobre todo si se hace con un fuego de leña.

TOMATES VERDES ENCURTIDOS EN VINAGRE

INGREDIENTES:

tomates verdes

vinagre de vino tinto

vinagre de vino blanco

sal y azúcar

optativo:

ajo, pimienta
PROCEDIMIENTO:

A finales de septiembre - octubre, los tomates que todavía están en la planta, ya no maduran, las horas de sol se acortan, y los grados de temperatura bajan, estos tomates verdes pueden aprovecharse para hacer mermelada DE TOMATE VERDE o para ponerlos encurtidos, también se les puede provocar esa maduración lenta ( para nada tendrán el sabor del tomate de julio), en tiempos se hacia envolviéndolos en papel de periódico o incluso recuerdo, que se ponían encima de los montones de cereal, trigo o cebada, y allí medios hundidos maduraban, también se colgaban con la mata incluida, del techo, y así hasta en diciembre había algún tomate maduro.

• Lavar bien los tomates, elegir de un tamaño más bien pequeño, aunque también pueden trocearse si son muy grandes.
• Poner la mezcla de los dos vinagres, y un tercio de agua, con la sal, el azúcar y las especias que quieras, en una olla.
• Cuando hierva echar los tomates, hervir un par de minutos.
• Dejar enfriar y embotar con el mismo líquido.
• Estos encurtidos es el vinagre el que los conserva, a partir de los 20 -30 días, se pueden consumir.
• Se pueden tomar como aperitivo, como los pepinillos en vinagre, las zanahorias en vinagre, aguaturmas...siempre que seas aficionado a "los vinagrillos"...y por supuesto no se te ocurra maridarlos con vino...craso error...quizás una cerveza fresca.

ESPUMA DE CHAMPIÑON O BOLETUS AL COÑAC

INGREDIENTES:
champiñones cortados en cuartos

chalota
nata
caldo de carne
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
una copa pequeña de coñac o brandy
Sal

PROCEDIMIENTO:

Mira por donde vamos a aprovechar las botellas de coñac que nadie se bebe, esas que regalaban para los aguinaldos de Navidad y duermen el sueño de los justos. Recuerdo en tiempos, más o menos cercano al pleistoceno, que yo veía beber coñac por los bares, ¡ camarero! una de Fundador y que...al que está detrás del mostrador, pero ahora no veo a nadie, ha debido pasar de moda, los tiempos que cambian, y aquella chica de pelo rubio sobre el caballo blanco corriendo por las playas gaditanas, digo yo que serían gaditanas, todo un mito erótico...

En cocina el coñac, yo creo que es muy utilizable, y da un punto peculiar a salsas, el plato o salsa que lleve vino tinto, un poco de coñac le va perfecto...así acabaremos con el stop de botellas del siglo pasado...

• Para hacer esta sutil espuma ( un inciso: si encuentras unos boletus "muchismo" mejor que los champis, "ande vas a parar"), cortamos los champiñones en cuartos.
• Pochamos partiendo de aceite en frío, un ajo laminado, y una chalota picada.
• Cuando estén pochados añadimos los champiñones.
• Añadimos un poco de nata y un caldo de carne.
• Finalmente una copa pequeña de coñac, no debe saber demasiado a coñac, sólo un tenue recuerdo.
• Trituramos el conjunto. Probamos y sazonamos con sal y pimienta.
• Pasamos por un fino y metemos a sifón con dos cargas de gas.
• Mantenemos en un baño María, esta espuma es mejor tomarla tibia
  

AQUELLOS VIEJOS ANUNCIOS DE COÑAC




¡ QUÉ COSA MAS MACHISTA!!! PERO ERA ASI, LOS HABÍA PEORES

¡ CAMARERO UN NUMERO CINCO! - PLATO COMBINADO - ALCACHOFAS CON EMPERADOR Y PATATAS CONFITADAS AL ROMERO

INGREDIENTES:

emperador o pez espada

alcachofas

patatas

sal

aceite de oliva virgen extra

romero

PROCEDIMIENTO:

Para confitar las patatas:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de algo más de medio centímetro.

En una olla colocarlas cubiertas de aceite de oliva con unas ramas de romero.

Confitarlas a 60-70 grados hasta que estén blandas.

Antes de emplatar pasarlas por la plancha para que queden doradas.

Para las alcachofas:

Pelar las alcachofas, dejando sólo la parte tierna.

Cortar láminas de medio centímetro de grosor y freír en aceite de oliva

Para el emperador a la plancha:

Sazonar el filete de emperador y pincelar con aceite

Pasarlo por la plancha sin excederse en su cocción.

Para emplatar:

Colocar en un plato amplio una linea de alcachofas y otra de patatas confitadas, en un extremo el filete de emperador.